건식법과 습식법의 차이점
두 방식에 의한 가장 큰 차이는 수용성 성분의 화학적 성분 차이에 있는데 건식 가공 커피가 습식 가공 커피보다 고형 성분을 더 많이 함유하고 있습니다. 이런 차이는 건식 가공 커피는 펄프를 제거하지 않고 체리 상태에서 건조하므로 점액질에 존재하는 당 성분이 커피콩 쪽으로 이동을 하기 때문입니다. 한편 습식 가공 커피는 발효와 세척 과정에서 고형분 손실이 발생하므로 상대적으로 건식 가공 커피가 바디가 강하고 단맛이 좋습니다. 그리고 건식 가공 커피는 생두가 노란빛을 띠는데 이는 펄프의 색소 성분이 침착되기 때문입니다. 한 가지 유의할 점은 동일한 생두를 가공했을 때 가공 방식에 의해 특성의 차이가 아니라 난다는 점이며 예를 들어 습식기 가공 커피는 전혀 단맛이 없다고 생각하기 쉬우나 그렇지 않으며 콜롬비아 같은 습식 커피도 단맛이 있다는 것입니다.
가공 방식의 비교
| 건식법 | 습식법 | |
| 과정 | 이물질 제거 - 분리 - 건조 | 이물질 제거 - 분리 - 펄핑 - 점액질 제거(발효) - 세척 - 건조 |
| 장점 | 생산 단가가 싸고 친환경적 | 품질이 높고 균일 |
| 단점 | 품질이 낮고 불균일 | 발효 과정에서 악취가 날 수 있으며 물을 많이 사용하므로 환경을 오염 |
| 맛의 특성 | 단맛과 바디가 강하고 복합적인 맛 | 신맛이 강하며 향이 좋고 맛이 깔끔하며 섬세함 |
| 콩의 외관 | 전체적으로 노란빛을 띠며 센터컷도 노란색임 | 콩이 녹색을 띠며 센터컷은 흰색임 |
| 부산물(100kg당) | 껌질(husk) 18.2kg | 펄프(pulp) 46kg |
| 국가 | 브라질, 에티오피라, 예멘 | 콜롬비아, 코스타리카, 케냐 |
펄프드 내추럴 방식
펄핑을 한 후에 파치먼트에 달라붙은 점액질을 제거하지 않고 그 상태로 건조하는 방식으로 습도가 낮아 점액질을 발효과정 없이 쉽게 제거할 수 있는 브라질에서 주로 사용됩니다. 일반적으로 습식법은 핸드 피킹을 하나 브라질과 같이 기계를 이용하여 수확을 하는 경우 익지않은 체리가 많이 섞여 있을 수밖에 없으며 이런 문제를 해결하기 위해 1990년대부터 새로이 시작되었습니다.
펄프드 내추럴 가공법은 건식 가공에 비해 파티오에서 건조하는 시간과 발효의 위험을 줄일 수 있는 장점이 있습니다. 또한 점액질이 파치먼트에 달라붙은 채로 건조되어 독특한 향미 특성을 지니게 되며 서로 품질이 다른 체리를 물을 최소한 사용하여 분리하는 새로운 기술로 시장 가치를 높일 수 있습니다. 커피의 특성은 저지대에서 재배된 커피는 내추럴 커피에 가까우며 고지대의 커피는 워시드 커피에 가까운 특성을 보입니다.
건조
건조는 커피의 수분 함유율을 50% 대에서 파치먼트나 체리를 안전하게 보관할 수 있도록 수분 함유율을 12%로 낮추는 것입니다. 이렇게 해야 보관 과정에서 미생물이 증식하는 것을 막을 수 있습니다. 수분 함유율이 10~11%이면 탈곡할 때 커피가 깨어지기 쉽고 12%를 넘으면 품질 하락과 보관 시 중량 손실을 가져올 수 있습니다. 햇볕을 이용한 천연 건조나 기계건조 방법이 있으며 두 가지 방법을 같이 사용하기도 합니다. 햇볕 건조는 직사광선에 의한 열과 뜨거운 표면의 복사열에 의해 건조하게 됩니다. 과열은 기계 건조 시 일어난다고 생각할 수 있지만 사실은 그 반대입니다. 자주 뒤집어 주지 않거나 한낮에 가장 뜨거울 때 플라스틱 시트 등으로 그 반대입니다. 자주 뒤집어 주지 않거나 한낮에 가장 뜨거울 때 플라스틱 시트 등으로 보호해 주지 않으면 온도가 지나치게 올라가게 됩니다. 건조 시 온도는 파티먼트 40도, 체리는 45도를 초과해서는 안 됩니다.
건조 과정의 초반에는 수분 함량이 많아 과열이 잘 안되지만 후반부로 갈수록 수분 함량이 적어 과열이 잘 될 수 있으므로 더욱 주의해야 합니다. 수분 함유율이 일정하지 않은 콩을 건조할 때는 되도록 천천히 하는 것이 좋은 방법입니다. 일반적으로 천천히 건조된 콩일수록 수분 함유율이 일정하며 고른 색깔을 지니게 됩니다. 제대로 된 온도 조절, 균일한 공기의 전달, 빈번하게 콩을 뒤집어 주는 것이 효율적인 건조의 핵심입니다.
1. 햇볕 건조(Sun drying, Natural drying)
1) 파티오(Patio, Drying ground)
커피를 말리는 공간을 파티오라고 하는데 파티오는 배수를 위해 약간의 경사가 져 있으며 콘크리트, 타일, 아스팔트로 만들어집니다. 파티오는 햇빛을 많이 받을 수 있도록 동서방향으로 위치해야 합니다. 체리는 5~6cm, 파치먼트는 3~4cm 이하가 되도록 펼쳐놓은 후 하루에 하루에 8~10번 정도 갈퀴(rake)로 뒤집어 골고루 건조가 되도록 합니다. 그런 다음 커피를 파티오의 마른 부분으로 옮겨 커피의 발효를 막습니다. 건조가 진행될수록 켜를 조금씩 두껍게 쌓으며 밤에는 커피를 모아 플라스틱 시트 등으로 덮어 이슬이나 비로부터 보호해 주어야 합니다. 파치먼트는 체리에 비해 부서지거나 물리적 손상을 입기 쉬우므로 갈퀴질을 좀 더 부드럽게 해주어야 합니다. 열대지역에서는 하루 중 가장 뜨거울 때 커버를 씌워 파치먼트는 7~15일, 체리는 12~21일 정도 걸리게 됩니다.
2) 그물 건조대(Drying rack)
그물 건조대는 철사나 플라스틱 그물로 된 테이블 모야으이 건조대 위에 커피를 펼쳐서 건조하는 방식으로 주로 파치먼트 건조에 사용됩니다. 손이나 도구를 사용하여 파치먼트를 뒤집어 주어야 하며 건조 과정은 파치오와 동일합니다. 그물 건조대는 위아래로 통풍이 잘 되며 바람에 보다 많이 노출되어 건조 시간이 단축되고 지표면과의 접촉을 통한 오염을 막아줄 수 있어 커피를 깨끗하게 건조할 수 있습니다. 그러나 이 방식은 파티오 건조에 비해 보다 많은 노동력을 필요로 하며 기상 조건에 따라 건조는 5~10일 정도 걸립니다.
3) 온실 건조(Plastic shed)
온실 건조는 투명한 비닐로 지붕을 씌워 햇볕이 잘 들어오고 비로부터 커피를 보호해 줄 수 있는 구조물입니다. 이런 상태에서는 온도가 10~15도 정도 높아져 건조가 잘 되며 환풍기를 이용해 수분을 배출해 줍니다. 건조 과정은 파티오와 비슷합니다. 건조 비용 때문에 작은 규모나 프리미엄 커피를 생산할 때 사용됩니다. 건조가 너무 되면 탈곡 작업을 하는 동안 커피가 깨지기 쉬어 브로큰 빈이 생기기 쉽고 건조가 안되어 수분함유율이 높으면 곰팡이나 박테리아에 의해 커피가 손상되기 쉬우므로 적정한 건조는 매우 중요합니다. 햇볕 겆오와 기계 건조를 통해 건조과정을 마무리합니다. 예비 건조의 장점은 파치먼트를 햇볕에 말려 태양의 자외선에 노출시켜 품질을 높이고 콩의 색깔이 이상적인 청록색을 띠도록 하는 것입니다. 펄프드 내추럴 방식에 의한 파치먼트는 점액질이 남아 있어 기계 건조를 하기 전에 충분히 햇볕 건조를 해 주어야 건조기 내부에 달라붙지 않게 됩니다. 이 경우 파치먼트를 손으로 만졌을 때 점액질이 말라서 손바닥에 달라붙지 않고 밑으로 떨어지면 예비 건조가 마무리되었다고 판단할 수 있습니다.
2. 기계 건조
건조 중인 커피가 수분 함유율이 20%가 되면 기계 건조기를 이용하여 이를 12%대로 낮춰 줍니다. 기계 건조는 비용이 많이 들며 내추럴 커피는 햇볕 건조를 했을 때 품질이 더 잘 유지되기 때문에 건식법보다 습식법에 주로 사용됩니다. 40~45도 이상에서 건조하게 되면 배아가 손상되며 향이 감소될 수 있고 온도가 극도로 높은 경우 커피가 부서지기 쉬우므로 건조 시 체리는 45도, 파치먼트는 40도를 넘어서는 안 됩니다. 가장 널리 사용되는 건조기는 로터리 건조기인데 드럼 안에 열이 전달될 수 있도록 회전축에 구멍이 뚫려 있으며 커피가 균일하게 섞이도록 교반기가 달려 있고 분당 2~4회 수평으로 회전하면서 커피를 건조시킵니다. 드럼 안에 커피를 가득 채우고 건조해야 건조에 따른 수축으로 인한 열 손실이 없게 됩니다. 로터리 건조기는 간단한 구조, 내구성, 건조의 균일성 등의 장점이 있어 개발된 지 100년이 넘도록 가장 널리 사용되고 있으며 파치먼트, 체리, 생두 나무, 석유, 가스 등입니다. 커피 껍질이 추가적이니 비용이 들지 않아 가장 이상적인 연료이며 파치먼트 껍질보다는 체리 껍질이 훨씬 많이 사용됩니다.
3. 햇볕 건조와 기계 건조
기상 조건이 완벽하다면 햇볕 건조가 품질면에서 우수할 수 있으나 현실적으로 불가능한 반면 기계 건조는 날씨와 무관하게 균일한 품질의 커피를 만들 수 있습니다. 또한 햇볕 건조는 시간이 많이 걸려 중량 손실이 많게 됩니다.
| 햇볕 건조(sun dry) | 기계 건조(mechanical dry) | |
| 건조시간 | 7~10일 | 40시간 |
| 날씨영향 | 매우 크다 | 무관하다 |
| 인건비 | 많이 든다 | 적게 든다 |
| 초기 투자비 | 적게 든다 | 많이 든다 |
| 중량 손실 | 상대적으로 많다 | 상대적으로 적다 |
| 품질 | 편차가 심하다 | 균일한 건조가 가능하다 |