핸드드립 추출에 관하여

추출

 뜸을 주고 나면 그다음은 추출 과정인데 추출할 때도 뜸과 마찬가지로 물이 한쪽으로 치우치거나 중심부에만 치중되지 않도록 골고루 넓게 추출해야 하며 페이퍼에 물이 직접 닿지 않도록 해야 합니다. 어떤 커피를 뽑을 것인가에 따라, 또는 개인의 특성에 따라 커피를 추출하는 방법은 나선형 추출, 스프링 추출, 원형 추출, 점식 추출 외에 수많은 방법이 있으며 여기서는 나선형 추출법 위주로 설명하기로 합니다.

추출의 종류

1. 나선형 추출

 뜸보다 물줄기를 굵게 해주어야 하며 중심에서 시작하여 외곽으로 나갔다가 다시 중심으로 원을 그리며 물을 주입합니다. 결국 두 번을 물을 주입하게 됩니다. 이때 드리퍼의 중심 부분은 커피의 양이 외곽에 비해 상대적으로 많으므로 천천히 주입하고 외곽은 조금 빨리 물을 주입해 주어야 합니다. 또 바깥 방향으로 나아갈 때는 천천히 주고 안으로 들어올 때는 빨리 주는 경우가 많은데 밖으로 나갈 때와 중앙으로 다시 들어올 때 물을 주는 스피드가 일정해야 올바른 추출이 이루어집니다.

2. 스프링식 추출

 고노나 하리오 드리퍼 또는 융 추출 시 쓰이는 방법으로 나선형 보다 작은 원을 그리며 물을 주입하는 방법으로 1차 추출 시 대략 작은 원의 수가 12회 정도이며 점차 그 원이 커지면서 횟수가 줄어들게 됩니다. 주입하는 원이 작아 스윙 시에 잘못하면 물줄기가 끊기거나 출렁이게 되므로 보다 세심한 추출 기술을 필요로 합니다.

3. 원형 추출

 커피의 중심부에 작은 원을 계속 그리는 방법으로 같은 자리에 물을 계속 주입하는 추출 방법입니다. 회전을 계속하여도 물줄기의 굵기와 속도를 동일하게 유지해주는 것이 관건이며 다른 추출 방법에 비해 마일드한 커피맛을 표현할 수 있습니다.

4. 점식 추출

 물줄기를 아주 가늘게 하여 한 방울씩 주입하여 소량을 추출하는 방법으로 그노나 융 추출에 많이 사용됩니다. 점식 추출 방법도 매우 다양한데 드리퍼나 융을 고정하고 물을 주입하는 방법도 있고 드립 포트를 고정하고 드리퍼나 융을 회전시키는 방법도 있습니다. 점식 추출은 추출자의 숙련된 기술을 필요로 하며 추출 시간이 많이 걸리지만 매우 부드러운 매력적인 커피를 추출할 수 있습니다. 아래의 사진은 점식 추출의 한 예입니다.

 1) 한방울씩 가운데 떨어뜨립니다.

 2) 계속 가운데 떨어뜨립니다.

 3) 커피가 점점 부풀어 오릅니다.

 4) 커피액이 떨어지기 시작합니다.

 5) 나선형으로 추출합니다.

 6) 추출을 마무리합니다.

추출 방법

 뜸보다 물줄기를 굵게 해주어야 하며 중심에서 시작하여 외곽으로 나갔다가 다시 중심으로 원을 그리며 물을 주입합니다. 결국 두 번 물을 주입하게 됩니다. 이때 드리퍼의 중심 부분은 커피의 양이 외곽에 비해 상대적으로 많으므로 천천히 주입하고 외곽은 조금 빨리 물을 주입해 주어야 합니다. 또 밖으로 나아갈 때는 천천히 주고 안으로 들어올 때는 빨리 주는 경우가 많은데 밖으로 나갈 때와 중앙으로 다시 들어올 때 물을 주는 스피드가 일정해야 올바른 추출이 이루어집니다.

 

잘못된 추출 유형

1. 일정하지 않은 물줄기

 물줄기의 굵기가 일정하게 커피에 주입되지 않으면 커피 성분이 일정하게 추출되지 않아 맛이 없는 커피가 만들어지게 됩니다.

2. 편중된 주입

 커피 표면에 물을 고루 주입하지 못하고 일정 부분에 물을 주지 않는 경우 커피 성분을 충분히 뽑지 못해 싱거운 커피가 추출됩니다.

3. 너무 높은 주입

 처음에 커피를 추출하다 보면 드리퍼를 건드리게 되는데 이를 피하고자 드립 포트를 너무 높게 들고 추출하면 물줄기가 약해지고 정확도가 떨어지며 커피 추출 시간이 지나치게 길어져 커피맛이 텁텁해집니다.

추출량

 커피의 맛을 결정하는 중요한 요소 중의 하나는 1차 추출에서 커피 성분을 충분히 뽑아내는 것입니다. 왜냐하면 커피의 성분은 추출 과정의 초반부에 대부분 추출되기 때문입니다. 다음과 같은 두 가지 경우에서 모두 3차에 걸쳐 총 300cc를 추출했다 하더라도 커피맛은 달라지는데 A는 추출 단계마다 100cc씩 균일하게 뽑았으며 B는 1차 추출에서 소량을 뽑고 후반부에 많이 뽑은 경우로 B는 A에 비해 맛이 약한 커피가 추출될 수밖에 없습니다.

추출 타이밍

1. 1차 추출

 뜸을 주게 되면 커피가 부풀어 올라오는데 점차 그 속도가 느려지게 되며 어느 순간 팽창이 멈추게 되는데 바로 이때 1차 추출을 시작합니다. 커피가 팽창을 멈추게 되면 다시 수축하여 물을 부어주어도 잘 주입이 되지 않으므로 타이밍을 놓치지 않도록 주의해야 합니다.

2. 2차 추출 이후

 1차 추출을 위해 물을 주입하면 커피가 팽창하면서 추출이 이루어지는데 커피층 안에 있던 물이 점점 없어지면서 서버로 흘러내리는 물줄기가 차츰 가늘어지면서 밑에서부터 방울로 바뀌기 시작하고 팽창했던 커피층이 아래로 내려오게 됩니다. 바로 이때 다음 추출을 시작하면 됩니다.

뜸과 추출 시 주입 방법의 차이

 뜸을 줄 때는 포트를 높이 들고 물줄기가 포트에서 수직으로 떨어지게 합니다. 이 때 물을 붓는 것이 아니라 물을 살짝 얹어주는 느낌으로 주입합니다. 물줄기가 가늘어야 골고루 촘촘히 주입할 수 있습니다. 반면 추출 시에는 포트의 위치를 좀 더 낮게 하고 앞으로 기울여 물줄기를 좀 더 굵게 주입해야 합니다. 그리고 물줄기가 커피층의 표면과 수직을 이루면서 주입되어야 커피 성분이 보다 원활하게 추출됩니다.

커피 추출 횟수

 커피 추출은 메리타 드립을 제외하고는 한 번에 하는 것이 아니라 뜸을 들인 후 보통 몇 번에 걸쳐 나누어 추출하게 됩니다. 커피 추출의 성패는 뜸과 1차 추출에 달려있다고 할 수 있는데 추출 횟수는 커피양과 추출하고자 하는 양에 따라 횟수는 4차 이상이 될 수도 있고 그 이하가 될 수도 있습니다. 그리고 동일한 양을 추출할 때 3차에 걸쳐 할 수도 있고 4차 이상이 될 수도 있는데 추출 횟수가 적을수록 보다 마일드한 커피가 추출됩니다.

상태별 물의 주입량과 추출 타이밍

 커피를 잘 추출하기 위해서는 커피의 상태를 보고 주입하는 물의 양이 적당한지 또는 추출 타이밍이 적절한지 판단할 수 있는 능력을 키워야 합니다. 즉 커피를 추출하기 전에 분쇄된 커피의 로스팅 정도뿐만 아니라 로스팅을 한 후 얼마나 시간이 경과되었는지 그리고 추출하려는 커피의 양에 따라 뜸과 추출 시 주입하는 물의 양과 스윙 속도가 달라지며 뜸을 준 후 1차 추출을 시작한 시간이 달라집니다.

 로스팅이 강하고 커피 양이 적으며 로스팅을 한지 오래 되면 물을 부었을 때 커피가 거의 부풀어 올라오지 않게 되므로 뜸을 줄 때 물을 적게 스윙은 빨리 해주어야 하며 뜸을 주자마자 빨리 1차 추출에 들어가야 합니다. 반대로 로스팅이 약하며 추출하려는 커피의 양도 많은데 로스팅을 한 지 얼마 지나지 않은 원두라면 커피 내부에 함유하고 있는 탄산가스가 많아 물을 부어주면 많이 부풀어 오르게 되며 1차 추출을 시작하는 시간이 길어질 수밖에 없습니다. 위의 상황은 세 가지 상황으로 분류했으나 실제 조합하면 27(3x3x3) 가지의 경우가 발생합니다. 각각의 경우에 다 맞춰 물을 조절하기란 현실적으로 어려우나 대략적인 상황에 따른 개념을 기억하며 추출에 임하면 당황하는 일이 적을 것입니다.