로스팅의 의미
우리가 커피를 마시기까지 생두, 커핑, 로스팅, 추출 단계를 거치게 되는데 생두(green been)는 그 자체로는 아무런 맛도, 향도 없으며 생두에 열을 가하여 볶는 로스팅 과정을 통해서 원두가 되며 이 원두를 분쇄하여 추출을 하게 되면 비로소 우리가 마시는 커피가 되는 것입니다.
생두에 열을 가하면 생두의 세표 조직이 파괴되면서 그 안에 있던 여러 가지 성분들(지방, 당분, 카페인, 유기산 등)이 밖으로 방출되며 맛과 향이 나게 됩니다.
생두에는 약 1,500가지가 넘는 물질로 구성되어 있는데 로스팅을 통해 맛과 향을 낼 수 있는 물질은 대략 700여 가지입니다. 로스팅에서 중요한 것은 생두마다 다른 로스팅 포인트를 찾아 거기에 따른 적절한 조치를 해 주는 것입니다.
로스팅이란 원두 조직을 최대한 팽창시킴으로써 원두가 지니고 있는 맛과 향을 표현하는 것이며 생두의 수분 함량을 로스팅 포인트에 맞게 최대한 방출시키는 과정입니다. 로스팅을 잘하기 위해서는 생두의 특성을 잘 이해하고 있어야 합니다. 즉 가공 과정에 따른 특성의 차이, 원산지별 커피의 특성, 품종에 따른 숙성, 수분함유율과 밀도의 차이에 따른 특성 등을 숙지해야 하며 또한 로스팅 머신의 특성에 대한 이해가 있어야 합니다.
로스팅 과정
로스팅의 과정은 다음의 그림처럼 세 단계를 거치게 되는데 건조 단계, 로스팅 단계, 냉각 단계입니다.
1. 건조 단계(Drying phase)
로스팅의 초기 단계로 콩 내부 온도가 물의 끓는점(100도)에 도달할 때까지 일어납니다. 건조 단계에서 콩의 색깔은 밝은 녹색에서 황록색을 거쳐 옅은 노란색으로 바뀝니다. 향은 식물의 풋내에서 빵 냄새와 같은 곡물향으로 바뀌게 됩니다. 이 단계에서 커피콩의 수분은 수분 함량에 따라 70~90%까지 소실됩니다. 흡열 반응은 로스팅 초리 과정에 일어나는 반응으로 수분 함량이 감소하면서 원두의 내, 외부 조직에 열 침투가 이루어지는 1차 크랙 전까지의 과정입니다.
2. 로스팅 단계(Roasting phase)
실질적인 로스팅 단계로 두 번의 크랙이 발생하며 콩의 부피는 증가하고 조직은 부서지기 쉬운 상태로 바뀝니다. 또한 캐러멜화에 의해 색깔은 점차 짙은 갈색으로 바뀌게 되며 이산화탄소와 휘발성 산이 생성됩니다. 발열반응은 1차 크랙이 일어나는 시점으로 원두 내부의 조직이 팽창하면서 열을 방출시키는 단계로 2차 크랙으로 진행하면서 발열은 증가하며 오일, 이산화탄소도 점점 많이 발생하는 과정입니다.
1) 1차 크랙
1차 크랙은 콩의 세포 내부의 수분이 기화하면서 엄청나나 압력을 발생시키고 탄수화물이 산화되면서 많은 양의 이산화탄소가 발생합니다. 이로 인해 커피콩의 가장 약한 부분인 센터 컷이 벌어지면서 크래 소리가 들리게 됩니다. 콩이 단단하거나 신선할수록 소리가 크게 들립니다.
2) 로스팅 시작
커피콩의 색깔은 옅은 노란색에서 황갈색을 거쳐 갈색으로 바뀌게 됩니다. 연기는 푸른색에서 회색이 됩니다. 콩의 부피는 수분 함량에 따라 은피가 분리됩니다. 세포 내의 화합물은 열분해를 통해 수용성 다당류를 생성합니다. 반응이 지속되면 이런 다당류는 갈변 반응을 일으키는 캐러멜로 바뀌며 이런 캐러멜화는 커피 향기의 질을 결정하는 주요한 요인입니다.
3) 휴지기
크랙 소리가 안 들리게 되어도 지속적으로 일어납니다. 1차 크랙과 2차 크랙 사이에서 열역학의 변화가 일어나 발열 반응에서 다시 흡열 반응으로 바뀌게 됩니다.
4) 2차 크랙
세포 내의 탈수로 인해 커피콩은 보다 바삭바삭하게 됩니다. 이런 구조 변화는 세포 내의 지속적인 압력과 결합하여 두 번째 크랙을 일으키게 합니다. 두 번째 크랙은 콩의 목질 조직의 파괴에 의해 생성되며 다시 발열 반응으로 바뀌게 됩니다. 세포벽을 감싸고 있는 커피 오일은 가열되어 커피콩의 표면을 반짝이게 만들며 오일이 연소함에 따라 로스팅 머신에서 보다 짙은 연기가 나게 됩니다. 커피콩의 색깔은 갈색에서 진한 갈색으로 바뀌게 됩니다. 2차 크랙 이후 커피콩의 부피는 생두에 비해 80~90%까지 팽창합니다.
3. 냉각 단계
로스팅이 끝나면 즉시 열을 식혀야 하는데 그렇지 않으면 커피콩 내부의 열로 인해 원하는 로스팅 포인트보다 더 진행되기 때문입니다. 이때 찬 공기를 순환시키거나 물을 분사시켜 냉각하게 됩니다. 물은 공기보다 냉각 효과가 더 좋으나 물의 양이 많게 되면 커피에 흡수되므로 주의하여야 합니다.
로스팅(Roasting), 배전?
커피라는 음식과 문화는 그 원산지가 외국이라 관련 용어에 대한 적절한 우리말이 없습니다. 일례로 커피를 볶는 것을 굳이 우리말로 표현하면 '커피콩 볶기'인에 이는 단어가 아닌 문장이라 사용하기 어색하며 또 흔히 사용하는 '배전'이라고 하는 말은 한자의 일본어 표기로서 일본 사람들은 '바이ㅡ센'이라고 말하는데 한자로는 배전이라고 표현합니다.
이런 표기에 따른다면 배전하는 사람은 '배전인'이나 '배전가'라고 해야 할 텐데 커피 볶는 사람을 '배전가'니 '밴전인'이니 하는 표현은 거의 들어 보지 못한 것 같습니다. 대부분이 '로스터'라고 표현하고 있습니다. 용어의 혼란을 피하기 위해 이 글은 로스팅에 관한 용어는 영어 표기를 하고 있습니다.