사이폰 추출과 모카 포트 추출

사이폰(syphon) 추출

사이폰 추출의 특성

 1840년경 스코틀랜드의 로버트 네이피어가 사이폰의 원형인 진공식 추출 기구를 개발하였습니다. 이 기구는 플라스크를 가열하여 발생하는 중기압에 의해 뜨거운 물이 가는 연결 관을 통해 커피가루를 담은 용기로 이동하여 커피가루와 섞인 후 추출된 액이 불울 끄면 관을 통해 다시 플라스크 쪽으로 돌아오는 원리입니다. 그 후 1841년 프랑스의 바슈 부인에 의해 오늘날의 사이폰과 같이 두 개의 유리로 된 구를 상하로 연결한 기구가 만들어졌다고 합니다.

 이런 진공식 추출 기구는 Vacuum coffee pot(market), Vac pot, Vacuum brewer, Siphon coffee maker 등 명칭이 다양한데 '사이폰'이라는 명칭은 1924년 일본인 고노에 의해 상품화에 성공하여 사이폰이라고 상품명을 붙인 데서 유래합니다. 특히 사이폰은 추출 커피의 향이 좋고 연출 효과가 뛰어나며 산뜻하고 깨끗한 맛을 표현할 수 있습니다. 사용되는 열원은 가정용으로 쓰이는 알코올램프와 전기식이 있으며 업소용인 할로겐램프와 가스 등이 있습니다.

사이폰 추출의 특징

 핸드 드립의 관건이 물줄기 컨트롤이라면 사이폰은 스틱을 사용하는 테크닉에 따라 맛의 변화를 줄 수 있습니다. 분쇄는 페이퍼 드립보다 조금 가늘게 해 주어야 추출이 잘되며 전체 추출 시간은 되도록 1분 이내에 완료해야 합니다.

 사이폰은 유리제품이며 추출중에는 기구가 고온이므로 취급에 주의해야 하며 로드나 플라스크의 물기를 마른 수건으로 잘 닦은 후 사용해야 합니다. 추출 시 플라스크에 물이 조금 남아있는 것이 정상이며 마지막에 거품이 나오면서 추출이 완료됩니다. 사용되는 필터는 페이퍼, 융이 있는데 융 필터는 맛은 좋으나 사용하기가 번거로운 단점이 있습니다.

필터 세팅

 1) 여과기에 사이폰 필터를 끼워줍니다.

 2) 여과기 아랫부분을 돌려 상하를 결합합니다.

 3) 필터를 손으로 위로 올려줍니다.

 4) 로드에 필터를 삽입합니다.

 5) 고리를 당겨 로드 하단부에 확실히 걸어줍니다.

사이폰 추출 방법

1. 미리 끓인 물을 계량하여 플라스크에 부어줍니다.

2. 알코올 램프에 불을 붙입니다. (심지 길이는 5mm 정도)

3. 플라스크 중심부에 알코올램프에 위치시킵니다.

4. 로드를 플라스크에 걸쳐 놓습니다.

5. 기포가 커지면서 물이 끓기 시작합니다. 준비해 둔 분쇄 커피를 로드에 부어줍니다.

6. 로드를 치거나 흔들어서 담긴 커피의 수평을 맞춰줍니다.

7. 한 손으로 알코올 램프를 바깥으로 빼주면서 로드를 삽입합니다.

8. 플라스크 내 압력에 의해 물이 로드로 올라옵니다. 스틱을 미리 로드 상부에 위치시킵니다.

9. 물이 다 올라오면 커피가루가 벽에 달라붙지 않도록 스틱으로 신속하게 저어줍니다.

10. 커피가루에 충격을 주지 않도록 균일하게 섞어 주어야 합니다.

11. 커피가 다 섞일 때까지 스틱을 회전시킵니다. (기포층이 두툼하게 형성되어야 함)

12. 스틱으로 다 저어준 후 25~30초가 지나면 불을 꺼줍니다.

13. 다시 한 번 나선형으로 저어줍니다.

14. 추출액이 플라스크로 다 내려온 다음 거품이 내려오기 시작합니다.

15. 노란색 거품이 나오면 커피에 향이 있으며 추출이 완료된 것입니다.

16. 한손으로 스탠드를 잡고 로드를 조심스럽게 분리합니다. 컵에 따라 마십니다.

 

모카포트(moka pot) 추출

모카 포트 추출의 특성

 모카 포트는 1933년 이태리의 알폰소 비알레띠에 의해 탄생하였으며 사용법이 간단하고 가격이 저렴하여 가정에서 손쉽게 즐길 수 있는 에스프레소 추출 기구입니다. 재질은 주로 알루미늄인데 그 외에도 스테인리스 스틸, 도기 재질의 모카 포트도 있으며 불에 직접 올려놓고 가열하는 직화식으로 이태리에서는 'Mocchinetta'라 하며 '스토브 탑'으로도 부릅니다. 그런데 모카 포트는 추출 압력이 낮아 크레마가 형성되지 않는데 이를 보완하여 추출구에 압력 밸브를 달아 크레마 형성이 가능한 브리카 제품도 있습니다. 모카 포트는 필터 바스켓에 커피를 가득 채워 사용해야 그 맛이 좋게 되므로 평소 즐기는 양에 맞는 사이즈를 구입하는 것이 좋습니다.

 모카 포트를 사용한 후에는 가능한 한 빨리 세척을 한 뒤, 건조해 보관해야 녹이 슬거나 나쁜 냄새가 나지 않게 됩니다. 처음 사용할 때는 여러 번 세척을 한 후에 사용하는 것이 좋습니다.

모카 포트 추출 방법

 풀 시티 이상의 강한 원두를 가늘게(에스프레소 입자보다 조금 굵게) 분쇄하여 사용합니다. 추출을 하면 커피 찌꺼기가 섞일 수 있으므로 페이퍼 필터를 커피를 담은 바스켓 위에 올려놓고 사용합니다. 가열 시 불을 너무 세게 하면 손잡이 부분이 녹을 수도 있으므로 주의하여야 합니다.

1. 하단 포트에 물을 압력 밸브보다 낮게 채웁니다.

2. 바스켓에 커피를 균일하게 담은 후 커피 스푼을 이용하여 표면을 평평하게 만들어줍니다.

3. 페이퍼필터를 바스켓 위에 올려놓습니다. 상하 포트를 단단히 결합해 줍니다. 

4. 중불을 사용하여 가열해줍니다.

5. 잠시 후 짙은 색의 커피액이 나오기 시작합니다. 추출되는 커피색이 점점 옅어집니다.

6. 거품이 나오기 시작하면 불을 꺼주고 뚜껑을 닫고 잠시 기다립니다.

7. 예열한 커피잔에 따라 마십니다.

브리카 추출 방법

 브리카는 크레마가 생성되므로 모카 익스프레스에 비해 맛이 부드러워지며 추출 시 불을 모카 익스프레스보다 조금 세게 해주어야 합니다.

1. 커피액이 조금 흘러나옵니다. 커피액이 조금 더 추출됩니다.

2. 잠시 후 쉭~ 소리가 나면서 동시에 추출됩니다. 이때 불을 꺼줍니다.