좋은 커피를 위한 조건

 

좋은 커피를 위한 조건

 커피를 맛있게 마시기 위해서는 여러 가지 전제 조건이 충족되었을 때 가능합니다. 즉 커피의 신선도, 적정한 분쇄 입자, 물의 종류와 온도 등이며 또한 추출 실력이 뒷받침되었을 때 우리가 원하는 한 잔의 커피가 비로소 추출될 수 있습니다. 이 중에서 가장 중요한 것은 바로 커피의 신선도입니다. 즉 로스팅을 한 후 얼마나 시간이 경과하였는지를 말하는데 커피는 로스팅이 되면 조직이 다공질로 바뀌며 탄산가스와 함께 커피의 향기 성분이 급속히 날아가기 때문이며 시간이 더 경과하여 산패가 되면 커피의 맛까지 변질되기 때문입니다.

신선한 원두의 사용

 커피의 매력은 단지 맛에 국한된 것이 아닙니다. 향기가 없는 커피는 이미 죽은 커피라고 할 수 있으며 커피의 매력은 맛과 향이 조화를 이룰 때 비로소 느낄 수 있는 것입니다. 포장 기술이 아무리 발달하였더라도 이러한 문제는 쉽게 해결되기 어렵습니다.

1. 커피의 산패 과정과 요인

 커피는 생두 상태애서는 몇 년도 보관이 가능하지만 원두는 급속히 변하며 특히 분쇄된 커피의 신선도는 하루를 넘기기가 어렵습니다. 커피의 산패 요인은 여러 가지가 있는데 가장 치명적인 요인은 공기 즉 산소입니다.

1) 산소

 원두에서 발생하는 탄산 가스는 지속적으로 향기 물질과 같이 외부로 방출되는데 더 이상 탄산가스가 방출되지 않게 되면 이때부터 외부의 산소가 커피 조직 내부로 침투하여 커피를 산화시키게 합니다. 따라서 포장 내부에 아주 적은 양의 산소만 존재해도 커피는 쉽게 변질됩니다.

2) 수분

 커피를 로스팅하면 커피 조직이 다공질로 바뀌어 외부의 습기를 잘 흡수하게 됩니다. 따라서 습도가 높을수록 커피는 쉽게 변질되며 상대 습도가 0%라고 해도 로스팅 후 3~4주부터는 산패가 진행됩니다.

3) 온도

 커피의 보관 온도가 10도 상승할수록 커피의 변질 속도는 2.3승씩 빨라집니다.

4) 로스팅 정도

 커피를 강하게 로스팅할수록 조직은 더욱 다공질이 되므로 공기와 접촉하는 표면적이 넓어지게 됩니다. 또한 다크 로스트가 되면 세표 벽의 파괴로 탄산가스의 방출이 빠르게 되고 커피에 베어 나온 오일이 급격히 산화가 되므로 라이트 로스트 된 커피에 비해 산패가 더욱더 가속화됩니다.

5) 분쇄 입도

 커피는 분쇄하게 되면 공기와 접촉하는 면적이 넓어지게 되며 분쇄된 상태의 커피는 그렇지 않은 원두 상태의 커피보다 약 5배 빨리 산패가 진행됩니다. 또한 공기의 접촉을 막아주는 차단벽 역할을 하던 탄산가스(CO2)를 제거하게 되므로 커피는 추출하기 직전에 분쇄하여야 합니다.

2. 포장방법

 커피를 로스팅을 하게 되면 1Kg당 6~10L의 탄산가스가 발생하며 산소와의 접촉을 막아주는 역할을 하기도 하지만 탄산가스를 방출하지 안 하고 포장을 하게 되면 부피가 팽창하여 터질 수도 있으므로 포장 전에 탄산가스를 8~24시간 정도 지연 방출을 해주어야 합니다.

1) 불활성 가스 포장

 포장 내의 공기를 불활성 기체로 대체하여 포장하는 방법으로 일반적으로 질소가스가 사용되며 진공 포장에 비해 보관 기간이 세 배 정도 증가합니다.

2) 밸브 포장

 일반저그로 가장 많이 사용하는 방법으로 1960년대 후반 이태리의 기술자(Luigi Goglio)가 개발하였으며 '원웨이 밸브'를 포장용기에 부착하여 탄산가스가 방출되는 동안 산소와 습기의 유입은 방지하여 커피의 유통기한을 연장할 수 있게 되었습니다.

3) 진공 포장

 분쇄 커피를 용기에 넣은 후 진공 포장하는 방법으로 금속 캔이나 복합필름 포장 용기를 사용하여 잔존 산소량이 1.0% 이하가 되도록 포장하는 방법입니다.

적정한 분쇄

 분쇄를 하는 이유는 커피 입자를 잘게 부수어 표면적을 넓힘으로써 커피의 고형성분이 물에 쉽게 용해되어 추출이 잘 되도록 하기 위해서입니다. 따라서 분쇄는 항상 추출 직전에 해야 합니다.

1. 분쇄의 종류

 분쇄 입자가 가늘수록 커피의 성분이 많이 추출되며 입자가 굵을수록 물의 통과 시간이 빨라져 커피 성분이 적게 추출됩니다. 따라서 에스프레소와 같이 커피가 물과 접촉하는 시간이 짧을수록 분쇄 입자를 가늘게 해주어야 하며 그렇지 않으면 커피 성분이 적게 추출되어 과소 추출이 됩니다. 반대로 프렌치 프레스처럼 물과 접촉 시간이 길수록 입자를 굵게 해주어야 하며 그렇지 않은 경우 커피 성분이 너무 많이 뽑혀 과다 추출이 됩니다. 따라서 추출하고자 하는 기구의 특성을 고려하여 그에 맞는 크기로 분쇄를 해야 합니다.

2. 그라인더의 종류

 그라인더의 성능은 분쇄 시 열이 많이 발생하지 않고 분쇄 입자가 얼마나 균일한가에 달려 있으며 맛있는 커피를 추출하기 위해 매우 중요한 장비입니다. 분쇄 입자가 고르지 못하면 커피 입자와 물과의 접촉 시간이 서로 달라 추출 시 좋은 맛을 기대하기 어려우므로 원활한 추출을 위해서는 좋은 그라인더 구비가 필수적입니다. 그라인더는 분쇄 원리에 따라 충경식과 간격식 그라인더로 나뉘며, 날의 형태에 따라 칼날형과 베어 그리고 롤형으로 구분됩니다. 칼날형은 충격식으로 고른 분쇄가 어려우며 나머지는 모두 간결식입니다. 베어은 다시 원뿔형과 평면형으로 구별됩니다.

1) 칼날형

 소형으로, 주로 가정용으로 사용되며 프로펠러 형태의 두 개의 칼날이 통 안에서 회전하며 분쇄하는 원리입니다. 가격이 저렴하고 공간을 많이 차지하지 않으나 작동시간을 사람이 조정을 해야 하므로 분쇄 입자가 고르지 않고 입자 조절이 어려워 추출 시 좋은 맛을 기대하기 어려우며 또한 청소가 번거롭습니다.

2) 원뿔형 그라인더

 원뿔형은 회전수가 적어 열 발생이 적으나 분쇄 속도가 느리며 수동식 그리인더와 전동식에 모두 사용됩니다. 수동식 그라인더는 100여 년 이상 가정에서 널리 사용되어 왔으며 그 형태도 크게 변하지 않았습니다. 고정된 축과 원뿔의 회전축 사이에서 커피가 으깨져 아래쪽 상자에 담기는 방식으로 많은 양을 분쇄하기에는 적합지 않으며 조절 나사를 돌려 높낮이를 조정함으로써 입자의 크기를 바꿔줄 수 있으며 회전 시 열이 발생하지 않도록 주의해야 합니다.

3) 평면형 그라인더

 커피 원두가 버(burr)라고 부르는 두 개의 금속판 사이를 통과하면서 분쇄하는 방식으로 비교적 균일하게 분쇄가 되며 입자 조절 스위치를 선택함으로써 다양한 굵기의 분쇄가 가능합니다. 드립용으로 사용되는 그라인딩 방식은 커피 입자를 맷돌처럼 으깨는 방식이며 에스프레소용으로 사용되는 커팅 방식은 좀 더 가늘게 분쇄하기 위해 입자를 미세하게 절단하는 방식입니다.

4) 롤형 그라인더

 롤형은 많은 용량을 분쇄해야 하는 산업용 그라인더에서 많이 사용하는 형태로 서로 반대로 회전하는 홈이 파인 두 개의 실린더 사이로 커피가 분쇄하는 형태로 가장 균일하게 커피가 분쇄됩니다.

3. 분쇄 시 유의점

 추출하고자 하는 기구의 특성에 알맞은 크기의 입자로 분쇄를 하여야 하며 미분은 커피 분쇄 시 발생되는 커피 먼지로서 물에 쉽게 용해되어 좋지 않은 맛의 원인이 됨으로 가능하면 미분이 발생하지 않도록 해야 합니다. 또한 분쇄 시 발생하는 열은 커피의 맛과 향을 변질시키기 때문에 열의 발생을 최소화해 주어야 하며 분쇄 입도가 고르지 못하면 커피 입자마다 물과 접촉하는 면적의 차이로 용해 속도가 달라지고 이로 인해 커피맛이 떨어지게 됩니다. 그러나 가장 중요한 것은 분쇄된 커피는 원두 상태보다 산패가 훨씬 빨리 진행되므로 추출하기 직전에 원두를 분쇄해야 하는 점입니다.