로스팅 단계
로스팅 단계별 명칭
로스팅 단계에 대한 명칭이나 정의는 국가나 지역마다 일정하지 않고 서로 달라 혼동을 주는데 국내에서 흔히 사용하는 로스팅의 8단계는 일본에서 주로 사용하는 분류이며 미국의 경우에도 지역에 따라 서로 조금씩 상이합니다. 로스팅 단계의 정확한 표현이 중요한 것은 로스팅이 원하는 단계로 되었는지 색깔로 판명할 수 있기 때문이며 또한 원두를 주문할 경우 주문자와 로스터 사이에 있을 수 있는 혼동을 피하기 위해서입니다.
1. SCAA 로스팅 분류
SCAA에는 Agtron사의 'MㅡBasic/E10ㅡCP'로 측정한 값을 가지고 총 8단계로 분류하고 있습니다. 또한 원두를 분쇄하여 Tile #95~#25까지 8개의 디스크로 구성된 'Color Roast Classification System'과 색상을 비교함으로써 간략하게 로스팅 정도를 판별할 수 있습니다.
2. 미국의 로스팅 단계
미국의 로스팅 단계 분류는 아래와 같이 지역에 따라 명칭에 차이가 있으며 명칭이 단계별로 명확하지 않고 일부 중복되어 사용됨을 알 수 있습니다.
3. 일본의 로스팅 8단계
일본에서 사용하는 로스팅 8단계는 우리나라에서도 많이 사용되며 우리가 흔히 사용하는 약배전이나 강배전 등은 정확한 구분이 아니라 로스팅에 대한 개념적 표현으로 로스터마다 그 기준이 다를 수 있기 때문에 정확한 분류는 아닙니다.
로스팅 공정
생두 분석
로스팅을 하기 전에 로스팅할 생두의 상태를 평가합니다. 생두마다 각기 다른 수분 함량, 품종, 크기, 밀도 등에 대한 생두의 특성을 파악합니다.
로스팅 단계 결정
생두의 특성과 투입 양에 따른 적절한 초기 투입 온도를 결정하고 로스터가 표현하고자 하는 최적의 로스팅 단계를 미리 정해 놓습니다.
전 처리
생두에 결점두나 이물질들이 소량만 섞여 있어도 로스팅 후 커피 맛에 안 좋은 영향을 끼치기 때문에 로스팅을 하기 전 이런 불순물들을 핸드 픽을 하여 골라내야 합니다. 워시드 커피보다 내추럴 커피는 상대적으로 불순물이 더 많이 포함되어 있으므로 보다 세밀하게 골라내 주어야 합니다.
예열
점화 스위치를 켜서 드럼을 가열하면 온도가 상승하여 투입 온도에 도달했더라도 아직 드럼 내부는 원활한 로스팅을 하기에 충분히 가열되지 않게 되므로 충분히 예열을 해 주어야 합니다.
초기부터 높은 열로 너무 짧은 시간에 예열하면 로스팅 머신에 치명적인 손상을 입힐 수 있으므로 예열은 낮은 온도부터 시작하여 서서히 단계별로 온도를 올려 20~30분 정도 해주어야 합니다. 직화식 머신보다 반열풍식 머신은 기계 구조상 예열 시간을 좀 더 길게 해 줄 필요가 있습니다.
로스팅
1. 투입
* 드럼이 가열되어 로스팅하기에 적정한 온도가 되면 바로 계량해 둔 생두를 투입합니다.
* 생두가 열을 흡수합니다.
* 생두 내부의 수분이 증발하면서 풀 냄새 같은 안 좋은 냄새가 납니다.
2. Yellow 단계
* 약 4~5분 정도가 지나 드럼 온도가 140도가 되면 색깔이 옅은 노란색을 띠기 시작합니다.
* 은피의 분리가 서서히 일어나는 시점으로 원두는 지속적으로 수축합니다.
* 과자를 구울 때와 비슷한 고소한 향이 납니다.
* 밀도가 강하고 신선할수록 향이 오랫동안 지속됩니다.
* 후반부에 가면 색깔이 노란색에서 점차 옅은 계피색을 띠며 고소한 향이 점차 사라지고 서서히 신향이 나기 시작합니다.
* 로스팅 진행 상태를 중간 중간 샘플러(sampler, trier)를 통해 형태와 향을 확인합니다.
3. 1차 크랙
* 옐로우 단계가 끝나면 색깔이 점차 짙은 계피색으로 바뀌고 콩이 최대로 수축하면서 강한 신향이 나면 1차 크랙이 임박한 징조입니다.
180~190도 정도가 되면 크랙이 일어나는데 '탁~ 탁~' 하는 소리가 나면서 원두의 셋터 컷이 벌어지고 원두 고유의 향이 나기 시작합니다.
* 이 과정에서 흡열반응이 발열 반응으로 바뀌게 되는데 부피는 약 40~60% 커지고 중량은 15~17% 정도 감소합니다.
* 아직 콩의 표면에는 주름이 져 있는 상태이며 색깔은 캐러멜화에 의해 옅은 갈색을 띱니다.
4. 2차 크랙
* 1차 크랙 이후 색깔은 점차 갈색(medium brown)을 띠며 원두에서 연기가 나기 시작하면 2차 크랙이 임박한 시점입니다.
* 원두에서 강한 파열음이 나면서 2차 크랙이 진행됩니다.
* 원산지별로 서로 다른 개성적인 향을 느낄 수 있는 단계이며 수분이 거의 증발된 상태이므로 로스팅이 보다 급격하게 진행됩니다.
* 조직이 보다 다공질이 되며 색상은 짙은 갈색(dark brown)으로 바뀝니다.
* 로스팅이 더 진행되면 내부의 오일이 표면으로 이동하게 되는데 이 단계가 되면 부피는 더 이상 커지지 않습니다.
* 원두의 부피는 생두에 비해 100% 정도 팽창하고 무게는 18~23% 정도 감소하게 됩니다.
배출 및 냉각
원하는 로스팅 단계가 되면 즉시 배출구를 개방하여 커피를 배출시킵니다. 원두는 그냥 두면 내부 온도에 의해 로스팅이 원하는 단계보다 더 진행되므로 최대한 빨리 식혀주어야 합니다.
마무리
원두가 충분히 냉각되면 이물질이나 불량 원두를 제거해줍니다.