홈 로스팅

홈 로스팅

 홈 로스팅이란 본인이 커피를 즐기기 위해 로스팅 머신이 아닌 기구나 소형 전기 로스터를 사용하여 가정에서 직적 로스팅을 하는 것을 말합니다. 홈 로스팅을 할 수 있는 도구는 매우 다양하며 열이나 화력을 생두에 전달할 수 있는 도구는 모구 가능합니다. 최근에는 신선한 커피에 대한 수요가 많아져 가정에서 스스로 직접 로스팅을 하여 커피를 즐기는 사람들이 점차 증가하고 있습니다.

 홈 로스팅의 장점은 다양한데 직접 커피를 로스팅을 해봄으로써 생두의 특성에 대한 이해의 폭을 넓힐 수 있으며 필요한 양 만큼 로스팅을 하여 커피의 낭비를 줄일 수 있다는 점입니다. 또한 항상 신선한 커피를 마실 수 있고 무엇보다 생두 가격은 원두를 구입하는 것보다 저렴하므로 훨씬 경제적입니다. 그리고 본인이 원하는 로스팅 정도에 맞춰  원두를 로스팅함으로써 개인의 취향에 맞는 커피를 마실 수 있습니다.

수망 로스팅

 일반적으로 쉽게 접근할 수 있는 수단은 수망 로스팅인데 향이나 색깔의 변화 등 로스팅 과정을 육안으로 관찰하기 용이하며 로스팅에 대한 많은 이해를 할 수 있기 때문입니다.

수망 로스팅 시 주의점

 처음 수망으로 로스팅을 하면 만족스런 결과를 얻기 힘든데 그 이유는 열을 골고루 전달해주지 못하기 때문입니다. 무엇보다 중요한 것은 수평으로 쉬지 않고 흔들어 콩이 타지 않고 골고루 열이 전달되도록 해주는 것이 중요합니다.

◈ 처음 수방 로스팅을 하는 경우 2차 크랙 이후 다크 로스트까지 진행시키면서 생두의 형태와 향이 어떻게 변화하는지 살펴봅니다.

◈ 처음에는 밀도가 약한 생두 즉 브라질이나 모카 계열의 생두를 먼저 볶아보고 점차 익숙해지면 보다 밀도가 강한 생두를 볶습니다.

◈ 수망을 불에 수평이 되도록 유지해 주어야 열이 골고루 전달됩니다.

◈ 로스팅이 완료될 때까지 수망을 쉬지 않고 흔들어 콩을 잘 섞어주어야 고른 로스팅이 됩니다. 특히 2차 트랙 단계에서는 로스팅 진행이 급격히 이루어지므로 보다 빨리 흔들어주어야 합니다. 콩을 잘 뒤집어 주지 않으면 그림과 같이 한 쪽 면만 타게 되어 원하는 단계까지 로스팅을 진행시킬 수 없게 되며 맛없는 커피가 됩니다.

◈ 수망의 회전 방법

1) 앞뒤로 흔들어 주면서 불에서 벗어나지 않는 범위에서 좌우로 약간씩 이동시켜 화력이 골고루 전달되게 합니다.

2) 가끔씩 원을 그리듯 수망을 회전시켜 콩이 안팎으로 잘 섞이게 합니다.

◈ 로스팅 소요 시간이 중요한데 적정한 시간(120g의 경우 12~15분)에 로스팅이 이루어져야 좋은 결과를 얻을 수 있습니다. 열 공급이 너무 많아 로스팅 시간이 짧거나 반대로 열 공급이 잘 안되어 로스팅 시간이 지나치에 길어지면 맛과 향이 좋지 않게 됩니다. 따라서 단계별 로스팅 시간을 수시로 확인해보아야 합니다.

수망 로스팅 과정(화력의 세기)

< 브라질 내추럴 120g으로 프렌치 로스팅 하는 경우 예상 시간 >

투입 → 엘로우 4분 → 시나몬 6분 → 1차 크랙 시작 7~8분 → 2차 크랙 시작 11~12분 → 종료 13~14분

1) 준비 작업

 콩이 바닥에 한 켜 정도 쌓이도록 결점두를 골라낸 후 약 120g 생두를 수망에 붓습니다. 그런 다음 클립으로 뚜껑을 고정하여 콩이 밖으로 튀어나가지 않도록 합니다.

 화력은 중불 정도로 시작합니다. 휴대용 가스버너로 하는 경우 화력이 일정하지 않을 수 있으므로 중간 중간 화력을 점검해야 합니다. 그리고 주의할 점은 수망을 흔들 때 끝이 들리는 경우가 많은데 이렇게 되면 화력 공급이 원활하지 않아 로스팅이 잘되지 않으므로 수평을 유지해주는 것이 중요합니다.

2) 수분 증발

 로스팅 시작하고 2~3분 정도 지나면 콩의 색이 약간씩 변화합니다.

3) 옐로우 단계

 4~5분 정도 지나면 실버 스킨이 분리되기 시작하고 콩의 색깔이 노란색을 띠며 고소한 향이 나기 시작합니다.

4) 시나몬 단계

 노란색이 점차 계피색으로 바뀌며 고소한 향이 점차 사라지고 시큼한 향이 나기 시작합니다.

5) 1차 크랙

 6~7분 정도 지나면 '딱' 하는 소리가 나면서 1차 크랙이 발생합니다. 초기에 신향이 나는데 신향이 차츰 약해지면서 커피 고유의 향이 나기 시작하면 불을 약간 줄여줍니다.

6) 1차 크랙 종료

 8~9분 정도 지나면 1차 크랙이 끝나게 되며 향기도 약해집니다. 커피 색깔이 점점 진해져 라이트 브라운에서 미디엄 브라운으로 바뀌게 됩니다.

7) 2차 크랙 시작

 12분 정도 지나면 연기가 나기 시작하고 곧이어 '딱딱'하는 소리가 나며 2차 크랙이 발생하는데 소리가 1차 크랙에 비해 보다 크고 규칙적입니다. 2차 크랙이 발생하면 불을 좀 더 줄여줍니다. 수분이 거의 없는 상태이므로 좀 더 빨리 수망을 흔들어주지 않으면 콩이 타게 됩니다.

8) 로스팅 종료

 2차 크랙이 더 진행되어 프렌치 로스트에 도달하면 자극적인 향이 나며 오일이 표면에 베어 나와 이전보다 짙은 연기가 납니다. 로스팅을 종료합니다.

9) 냉각

 로스팅이 끝나면 철망에 신속히 뜨거운 콩을 옮긴 다음 선풍기 등을 이용하여 콩의 온도가 실온이 될 때까지 충분이 식혀줍니다.

결과

1) 색깔이 전체적으로 균일한 지 살펴봅니다. 원두별로 색깔 차이가 많이 나면 열이 고루 전달되지 못한 것입니다.

2) 팽창이 얼마나 잘되었는지 관찰합니다. 팽창이 잘 되었으면 로스팅이 잘 된 것입니다.

3) 일부분(특히 콩의 아랫면)이 탄콩이 많이 눈에 띠면 제대로 섞어주지 못한 것입니다.

4) 원두를 씹었을 때 바삭한 느낌이 나야하며 씹을수록 단맛이나 신맛이 나야 하는데 탄맛이나 쓴맛이 강하게 나면 열 공급이 너무 빨리 강하게 된 것이며, 씹었을 때 콩이 질긴 느낌이 나며 곡물 맛이 느껴지고 향기 성분도 약하면 열 공급이 충분하지 않아 갈변반응이 원활히 이루어지지 않은 결과입니다.