에스프레소의 특성

에스프레소의 특성

에스프레소의 물리 화학적 특성

 에스프레소는 가용성 고형성분과 불용성 커피 오일이 추출되어 커피 추출액에 함유되어 있어 이에 따라 다른 방식으로 추출된 커피나 순수한 물과 비교했을 때 특성들이 다른 양상을 보이게 됩니다.

1. 밀도(Density)

 에스프레소의 밀도는 1.02 정도로 순수한 물(1.0)에 비해 별로 증가하지 않는데 이는 에스프레소에 분산되어 있는 오일은 물보다 밀도가 낮아 전체적인 밀도를 감소시키기 때문입니다.

2. 점도(Viscosity)

 에스프레소의 점도는 바디의 증가로 인해 순수한 물의 2배 이상이 됩니다 30℃일 때 순수한 물은 0.61(mPa·s:점성 계수)이며 Low-body 에스프레소가 1.51이고 High-body 에스프레소의 점도는 2.01로 증가합니다.

3. 굴절률(Refractive index)

 빛이 물질을 통과할 때는 대기 중을 통과할 때와는 그 속도가 달라져서 꺾이게 되며 물질마다 고유의 굴절률이 존재합니다. 순수한 물(20℃)의 굴절률은 1.333이며 에스프레소 커피의 굴절률은 1.338~1.342 정도입니다.

4. 표면 장력(Surface tension)

 순수한 물의 표면 장력이 73x10³ N/m(20℃)인데 비해 에스프레소는 계면활성제(surfactant)의 역할로 인해 표면장력이 46x10 ³ N/m으로 약해지게 됩니다.

5. 총 고형성분(Total solids)

Total solids는 커피를 전체적인 농도를 느끼게 해 주는데 이는 사용되는 커피의 양, 추출 방식, 로스팅 정도, 추출 시 물의 온도에 따라 달라집니다. 표에서 보듯이 에스프레소 추출 방식이 다른 방식보다 고형성분의 양이 많은 것을 알 수 있습니다.

6. 지질(Lipids)

 에스프레소의 총 지방 함량은 1ml당 2.5mg으로 아라비카 커피가 로부스타에 비해 2배 이상 높습니다.

7. 산(Acide)

 에스프레소에는 Acetic, Formic, Malic, Lactic acid 등이 함유되어 있으며 산도는 PH 5.2~5.8 정도입니다.

8. 탄수화물(Carbohydrates)

 수용성 탄수화물의 양은 1ml당 8mg으로 총 고형성분의 15% 정도를 차지합니다.

추출 시간 별 에스프레소의 특성 변화

 에스프레소의 추출 시간은 보통 30초 이내인데 맛 성분이 동일하게 처음부터 끝까지 지속적으로 추출되는 것이 아니라 시간대별로 다르게 되는데 10초 단위로 세분해보면 성분의 차이가 있는 것을 알 수 있습니다. 그리하여 각 단계별 성분이 하나로 혼합되었을 때 비로소 신맛과 쓴맛, 바디, 아로마 등이 밸런스를 이루어 한잔의 에스프레소가 만들어집니다.

에스프레소의 4M

 한 잔의 맛있는 에스프레소를 마시기까지 여러 요인들이 충족되어야 하는데 이 조건들을 통상 '에스프레소의 4M'이라고 합니다.

1. Miscela(Mix, 블렌딩)

 에스프레소도 하나의 커피이므로 당연히 좋은 품질의 생두와 그에 맞는 적절한 로스팅이 중요하다고 할 수 있습니다. 원두의 신선도도 중요한데 원두가 너무 신선하면 탄산가스가 원두에 많이 남아있어 추출이 어렵게 되고 바디도 약하며 크레마도 빨리 사라지게 됩니다. 반대로 너무 오래된 원두는 향미가 적고 쓴맛이 나게 됩니다. 그리고 원두가 다크 로스크일수록 산패가 빨라 맛있는 에스프레소를 마실 수 있는 기간이 짧아집니다. 통상 신선하게 에스프레소를 즐길 수 있는 기간은 로스팅한 날로부터 5~40일 정도로 알려져 있습니다. 그런데 에스프레소 커피의 특성이 복합성에 있으므로 이를 충족시키기 위해 에스프레소 추출에 사용되는 커피는 통상 여러 가지 종류의 커피를 혼합해서 사용함으로써 커피의 향미를 풍부하게 만들어 줍니다.

2. Macinazione(Mill, 분쇄)

 두 번째는 분쇄인데 추출 과정에서 커피 맛에 영향을 주는 결정하는 요소는 분쇄도, 물의 온도, 커피 양, 탬핑 강도 등이 있는데 이 중에서 분쇄도가 맛에 가장 많은 영향을 주는 요소입니다. 분쇄가 가늘면 추출 시간이 길어지게 되고 커피 성분도 지나치게 많이 나오게 되어 맛이 날카롭고 쓴맛이 강한 과다 추출이 됩니다. 반대로 분쇄가 지나치게 굵으면 추출 시간이 짧아지고 커피 성분도 적게 추출되어 점성도 떨어지고 색깔도 연한 싱거운 커피가 만들어지는 과소 추출이 됩니다. 다른 기구를 통한 추출도 분쇄도가 많은 영향을 주지만 에스프레소는 추출 특성상 분쇄도가 더 민감하게 반응하므로 분쇄도를 세심하게 조절해주어야 합니다.

3. Macchina(Machine, 머신)

 세 번째는 에스프레소 머신인데 에스프레소의 추출을 담당하며 맛에 직접적인 영향을 주는 중요한 요소입니다. 추출되는 물의 온도, 압력, 추출 물 양의 세팅 등이 정확하게 되어 있어야 하며 연속 추출에 따른 성능 유지 등이 충족되어야 합니다. 그리고 머신도 다른 기계와 마찬가지로 주기적인 청소와 부품 교환, 사후 관리가 완벽하게 이루어져야 합니다.

4. Mano(Man, 바리스타)

 네 번째는 Mano인데 손이란 뜻으로 바리스타를 의미합니다. 바리스타는 이태리어로 바(Bar) 안에서 일하는 사람 즉 Barman이란 뜻으로 커피는 결국 사람 손에 의해 추출되므로 모든 조건이 동일해도 어떤 바리스타의 손을 거치느냐에 따라 그 맛이 달라집니다. 완벽한 에스프레소 추출을 위해서 바리스타는 커피 추출 프로세스에 대한 전반적인 지식을 지니고 있어야 합니다. 즉 사용되는 원두의 특성, 머신의 특성과 유지 관리, 정확한 분쇄 입자 조절과 일정량의 커피 담기, 신속한 추출 동작, 위생 관리, 친절한 고객 응대 등이 요구됩니다.