에스프레소 그라인더에 대하여

에스프레소 그라인더

에스프레소 분쇄

 에스프레소 추출을 위한 커피의 분쇄는 다른 추출 방법과 달리 분쇄 입도가 매우 가늘어야 하며(0.01~0.3mm) 일반적으로 '밀가루보다 굵게 설탕보다 가늘게'라는 표현을 많이 사용합니다. 분쇄 크기와 분쇄 품질은 커피 맛에 직접적인 영향을 주므로 성능이 안정적인 그라인더를 사용해야 합니다. 에스프레소 커피는 입자의 표면적이 홀빈(whole been)에 비해 30배 이상이 되어 쉽게 산패되므로 추출할 때 바로 분쇄를 해야 합니다.

에스프레소 그라인더 머신

 그라인더는 에스프레소 맛을 결정하는 중요한 요소 중 하나로서 커피 입자의 크기와 투입량을 결정하는 매우 중요한 장비입니다. 그라인더의 조절에 따라 에스프레소의 맛이 달라지므로 사용 방법을 잘 숙지해야 합니다. 그라인더는 모터 부분과 그라인더 날과 입자 조절판 그리고 호퍼(hopper), 도저(doser), 받침대(drip tray) 등으로 구성되어 있습니다.

1. 그라인더 날(Grinder burr)

 그라인더 날은 그라인더에서 가장 중요한 부분으로 두 개가 한 쌍으로 되어 있습니다. 원뿔형(conical burr)과 칼날형의 평면형(flat burr)이 있는데 원뿔형은 회전수가 적어 열 발생이 적으며 평면형은 커팅 방식 구조로 커피 입자를 보다 작게 분쇄할 수 있으나 열 발생이 많아 그라인더 날의 주기가 그만큼 짧아집니다. 모터에 의해 상부 날이 회전하고 하부 날은 입자 조절 캡에 고정되어 있습니다. 분쇄 시 열이 많이 발생하므로 사용시간의 2배 이상의 휴식시간을 가져야 합니다. 사용량이 많을수록 그라인더 날은 크기가 커져야 하고 원두를 계속 분쇄하면 날이 무뎌지므로 교환해 주어야 하며 일주일에 한 번 정도는 부드러운 솔로 깨끗이 청소해 주어야 합니다.

2. 입자 조절 판

 입자 조절판은 나사식으로 조절하게 되어 있으며 하부 분쇄날이 부착되어 있습니다. 나사선에 찌꺼기가 끼지 않도록 청결히 해주어야 합니다. 입자 조절 손잡이를 시계 방향으로 돌리면 숫자가 커지면서 입자가 굵어지고 반대로 돌리면 입자가 가늘어집니다. 그라인더는 일반적으로 숫자가 커지면 분쇄 입자도 굵어집니다.

3. 호퍼(Hopper)

 호퍼는 원두를 보관하는 통으로 업소용의 경우 용량이 1kg 정도이며 모양은 원뿔형, 원통형, 사각형 등이 있습니다. 호퍼에 담긴 커피가 너무 적으면 분쇄되면서 콩이 튀어 올라오게 되어 굵게 갈리게 되므로 통상 허퍼의 2/3 정도를 채우고 사용하는 것이 좋습니다. 커피를 계속 보관하면 원두로부터 나온 커피 오일이 호퍼 내부 표면에 달라붙어 산화되면서 커피 맛에 좋지 않은 영향을 주므로 일주일에 한 번 정도 세제로 깨끗이 세척해주어야 합니다.

4. 도저(Doser)

 도저는 디스펜서(dispenser)라고도 하며 분쇄된 커피를 보관하고 있다가 커피 추출 시 일정량을 포터필터에 공급하는 역할을 합니다. 모두 6칸으로 분할된 방(dosing chamber)으로 되어 있으며 커피 추출 레버를 당기면 시계방향으로 회전합니다. 도징은 약 복용량이라는 뜻을 가지고 있는데 바쁠 때 일일이 커피를 받기 힘들어 커피를 미리 갈아 놓고 레버를 당겨 커피를 채워 쓴다는 의미입니다.

 모든 그라인더에 도저가 있는 것은 아니며 도저가 없는 형태도 있으며 포타필터를 포크에 올려놓으면 미리 세팅된 시간만큼 자동으로 분쇄되어 나오는 자동 그라인더도 있고 또 호퍼가 두 개 이상 있는 그라인더도 사용됩니다. 도저 내부 중앙에 있는 조절기(adjusting knob)를 시계방향으로 돌리면 양이 줄어들고 반대방향으로 돌리면 한 칸에 담기는 양이 증가하게 됩니다. 도저 역시 일주일에 한 번 정도 깨끗이 청소해주어야 합니다.

5. 기타

 추출 작동 레버는 앞쪽으로 당기면 도저의 분할된 칸이 시계 방향으로 회전하며 분쇄 커피를 배출해 포타필터에 담기도록 하는 장치이며 작동 스위치(on/off switch)는 앞쪽으로 당기면 그라인더가 작동하여 커피를 분쇄하도록 해줍니다. 포타 필터 받침대(fork)는 포타 필터를 걸쳐놓고 커피를 받는 장치이며 받침대(drip tray)는 작업 중 흘린 커피를 받는 장치입니다.

기타 필요한 장비

 샷 글라스(shot glass), 찌꺼기 통(knock box), 피처, 저울, 에스프레소 피처, 계량컵, 쉐이커, 지거, 거품 스푼, 탬퍼, 청소용 솔, 공구, 잔 / 티스푼