에스프레소 추출 [1]

에스프레소 추출 과정

1. 포타 필터 분리 / 물기 제거

 그룹에 장착되어 있는 포타 필터를 분리한 후 커피를 받기 전에 마른행주를 이용해 필터 바스켓의 물기를 깨끗하게 제거해둡니다. 두껍게 잡으면 가장자리가 잘 닦이지 않으므로 얇게 잡고 닦아줍니다.

2. 분쇄(Grindig) 및 커피 받기(Dosing)

 추출 레버를 작동시켰을 때 나오는 일정량의 커피를 도즈(dose)라고 하며 커피를 포타 필터에 받는 것을 도징(dosing)이라고 합니다. 포타 필터를 받침대(fork)에 걸어놓은 후 작동 스위치를 켜고 추출 레버를 끝까지 당기면 딸칵 소리가 나면서 도저 내부가 시계 방향으로 회전하면서 일정량의 커피를 배출하게 됩니다. 이때 필터 바스켓의 어느 한쪽으로 치우치지 않게 포타 필터를 좌우로 움직이면서 바스켓에 골고루 담아야 합니다.

3. 커피 고르기(Leveling)

 분쇄된 커피는 입자 사이에 공간이 있어 커피를 그대로 받은 후 깎아내면 너무 적게 담기게 되고 또 표면이 고르지 않을 수가 있어 이 상태로 그냥 탬핑을 하면 커피 표면이 수평이 되지 않아 추출이 원활하지 않게 됩니다. 그래서 커피를 받은 다음 포타필터를 바닥에 툭 친 후 커피를 다시 받거나 손으로 포타 필터를 쳐서 분쇄 커피를 조금 다져 준 다음 남는 양을 손을 이용해 각 방향에서 중앙으로 커피를 모읍니다. 그런 후에 바스켓의 남는 커피를 손이나 도저 커버 등을 이용해 도저나 찌꺼기 통에 깎아 버립니다. 이때 손으로 커피 표면을 누르지 말아야 하며 커피 표면이 패인 곳이 없이 수평(level)이 되도록 해주어야 하며 항상 일정량이 필터 바스켓에 골고루 담기게 하는 것이 중요합니다.

4. 팩킹(packing) 

 팩킹은 포타 필터에 받은 분쇄 커피를 추출하기 알맞게 다져주는 일련의 과정을 말하며 탬핑, 태핑 등의 동작이 있습니다.

1) 1차 탬핑(Tamping)

 팔꿈치가 탬퍼 바로 위에 오도록 한 후 필터 바스켓에 담긴 커피를 약 2~3kg의 힘으로 살짝 눌러주는 정도록 다져줍니다.

2) 태핑(Tapping)

 1차 탬핑을 하고 나면 커피가 가장자리(tap)로 밀려 달라붙게 되는데 이를 탬퍼 손잡이로 필터 홀더를 톡 쳐서 커피 가루를 필터 바스켓 안으로 떨어뜨리기 위해서 해주는 동작입니다.

 너무 강하게 쳐주면 커피 케이크 내부에 균열이 생기게 되며 (1) 손잡이 부분이 아닌 스테인리스 스틸 재질의 베이스로 필터 홀더를 쳐주면 필터 홀더의 재질이 동이므로 파손될 수 있기 때문에 주의해야 합니다. 또한 (2) 필터 바스켓 부분을 쳐주거나 (3) 필터 홀더의 날개(locating lug) 부분을 쳐주면 이 부분에 손상이 생기며 (4) 탬퍼의 손잡이로 톡톡 치면 힘이 가해지지 않으므로 탬퍼를 손으로 감아쥔 상태에서 필터 홀더의 몸통 부분을 쳐줍니다.

3) 2차 탬핑(Tamping)

 1차 탬핑 후 커피 표면이 수평이 되었는지 확인해야 합니다. 어느 한쪽이 수평보다 내려갔다면 상대적으로 올라온 쪽에 더 힘을 주어 눌러 수평을 만들어 주어야 합니다. 1차 탬핑보다 강하게 약 14kg의 힘으로 눌러주면서 탬퍼를 돌려줍니다. 탬핑 시 어느 한쪽으로 힘이 쏠리게 되면 추출이 커피층이 얇은 경사진 쪽으로 진행되어 커피맛이 좋게않게 됩니다.

4) 가장자리 털어주기

 탬핑 완료 후 필터 홀더 가장자리에 붙어 있는 커피 가루를 손으로 털어주어 마무리 합니다. 이때 입으로 불면 안되며 찌꺼기 통 위에서 해 주어야 하고 스파웃(spout)에 커피 가루가 묻지 않도록 주의합니다.

5. 추출 전 물 흘리기(Purging)

 그룹에 장착하기 전에 추출 버튼을 눌러 물을 2~3초 정도 빼줍니다. 추출 전에 이런 동작을 하는 이유는 샤워 스크린에 붙어 있는 찌꺼기를 제거하고 추출하기에 온도가 맞지 않는 추출수를 제거하기 위해서입니다. 이 작업은 포타 필터를 그룹에서 분리한 후 실행해도 무방합니다.

6. 포타 필터 결합

 8시 방향에서 삽입한 후 몸의 중심에 올 때까지 힘껏 당겨줍니다. 장착 시 그룹 헤드에 충격을 주지 않도록 해야 하며 뒤쪽을 먼저 접촉시킨 후 앞쪽을 약간 들어올리면서 장착하면 보다 쉽게 할 수 있습니다. 이 작업은 양손 보다 한 손을 사용하는 것이 보다 편리합니다.

7. 추출 

 포타 필터를 장착한 후 추출 버튼을 누르고 컵 워머에 있는 예열된 잔을 내려놓습니다. 커피를 받을 때 잔 바닥에 바로 떨어져 충격을 받으면 아로마가 손실되므로 잔의 가장자리에 비스듬하게 떨어지도록 하는 것이 좋습니다. 머신에 따라 잔을 먼저 내려놓고 추출 버튼을 누를 수도 있습니다.

8. 포타 필터 청소 / 그룹 장착

 추출을 하고 난 뒤에 포타필터를 분리래 찌꺼기 통의 중간 바에 쳐서 안에 있는 커피 케이크(espresso puck)를 제거합니다. 추출 버튼을 눌러 물로 필터 바스켓 내부와 필터 홀더에 묻어있는 커피 찌꺼기를 깨끗하게 닦아줍니다.

 포타필터는 사용하지 않을 때도 온도 유지를 위해 항상 그룹 헤드에 장착해둡니다.