올바른 에스프레소 추출의 조건

에스프레소 추출 조건

1. 커피를 충분히 받습니다.

 사람의 힘은 한계가 있어 탬핑을 아주 강하게 해도 약하게 했을 때와 비교하면 추출 시간에서 큰 차이가 없게 됩니다. 따라서 적정한 추출이 되기 위해서는 커피를 어느 정도 충분히 받는 것이 무엇보다 중요합니다. 커피를 받고 탬핑한 다음 바스켓 내부의 필 라인(fill line)과 커피 표면 사이의 간격이 너무 넓거나 커피가 필 라인 위로 올라오면 적정하지 않은 양입니다.

2. 적정한 분쇄를 합니다.

 입자가 적정하게 분쇄되지 않으면 추출이 너무 빨리 이루어지거나 늦게 이루어지게 되므로 적정한 입자로 분쇄하는 것이 중요합니다.

3. 탬핑 시 수평을 유지해줍니다.

 에스프레소 추출 시 9 기압의 힘이 작용하게 되는데 이는 1㎠당 9kg의 힘이 작용을 한다는 의미입니다. 따라서 아주 작은 편차에 의해서도 그 결과는 상당히 차이가 날 수밖에 없습니다. 탬핑 시 힘을 일정하게 눌러주지 않아 커피가 어느 한쪽으로 기울게 되면 그쪽으로 물이 빨리 통과하게 되므로 추출의 불균형이 발생하게 되고 양쪽의 추출이 편차가 발생할 수밖에 없습니다.

◈ 탬퍼(Tamper)

 팩커(Packer)라고도 하며 커피를 다지는 데 사용되는 도구를 말합니다. 탬퍼의 밑 부분인 베이스(base)의 재질은 스테인리스 스틸, 알루미늄, 플라스틱 등이고 손잡이의 재질은 나무, 폴리우레탄, 고무 등인데 분리형과 일체형이 있습니다. 스테인리스 스틸 탬퍼는 무거워서 작은 힘으로도 탬핑이 가능한 장점이 있으며 반면 알루미늄이나 플라스틱 탬퍼는 가벼워서 탬핑하는 힘을 조절하기 쉬운 장점이 있습니다. 또 손잡이 길이는 본인이 사용하기 편리한 대로 선택하면 되며 사이즈는 베이스의 지름을 mm로 표시하는데 52~58mm까지 있으며 사용되는 머신의 필터 바스켓 크기에 맞는 것을 사용하면 됩니다. 탬퍼는 베이스 표면에 커피 가루가 붙어 있거나 물이 묻은 상태로 사용하면 안 되므로 항상 깨끗하게 유지될 수 있도록 별도로 보관해야 합니다.

◈ 탬핑(Tamping)

 탬핑은 필터 홀더에 담겨진 분쇄 커피를 일정한 힘으로 눌러 다져주는 동작을 말합니다. 탬핑을 하는 이유는 바스켓 내부의 커피 입자 사이의 밀도를 균일하게 만들어 줌으로써 물이 고르게 통과할 수 있도록 해주기 위해서입니다. 탬핑하는 힘의 정도에 따라 커피맛이 달라지는데 탬핑을 강하게 하면 물의 통과가 어려워 추출 시간이 오래 걸리므로 맛이 진해지고 힘이 약한 경우 그 반대의 결과가 됩니다. 분쇄 입자가 굵거나 커피를 적게 받았을 때는 탬핑을 강하게 해주어야 합니다. 탬퍼를 잡는 방법은 여러 가지가 있으나 일반적으로 엄지와 검지를 펴준 상태에서 나머지 손가락으로 탬퍼를 감싸 안듯이 잡습니다.

 탬핑을 1차 탬핑, 태핑, 2차 탬핑의 순으로 보통 나누어서 하나 바리스타에 따라서는 탬핑을 1회로 그치는 경우도 있습니다. 탬핑에서 가장 중요한 것은 수평 상태에서 고르게, 일정한 힘으로 눌러주는 것이며 손목만 사용하는 것이 아니라 팔을 곧게 뻗어 팔 전체의 힘으로 눌러주어야 하는데 손목을 구부리면 안 되며 손바닥으로 눌러주어야 합니다.

 

4. 적정한 힘으로 탬핑을 합니다.

 탬핑하는 힘이 너무 강하게 되면 커피 입자 사이의 간격이 가까워져 물의 통과 시간이 길어지므로 추출 시간이 길어지게 되고 그에 따라 과다 추출이 이루어져 커피맛이 쓰게 되며 반대로 힘이 너무 약하게 탬핑이 되면 추출이 너무 빨리 이루어져 커피맛이 싱거워집니다.

5. 채널링(Channelling)

 탬핑이 제대로 안 되었거나 케이크에 균열이 있는 경우 이 부분은 압력에 약해 물이 먼저 흘러 통로(channel)를 만들게 되며 이에 따라 과소 추출이 이루어져 커피맛이 약해지는 결과를 가져옵니다.

▶ 맞지 않는 사이즈의 탬퍼 사용할 경우

▶ 수평이 맞지 않는 탬핑 방법으로 하였을 경우

▶ 불균일한 커피 입자 크기로 하였을 경우

▶ 과도한 태핑으로 인한 균열이 발생하였을 경우

6. 표면에 홈이 있는 경우는?

 아래의 원인들로 인해 탬핑한 커피 표면에 홈(pit)이 생기면 이 부분으로 물이 먼저 흘러가 약한 커피가 추출됩니다.

▶ 고르지 않게 담겨진 커피일 경우

▶ 손상된 샤워 스크린(shower screen) 때문에

▶ 샤워 스크린이 막혀있을 경우

▶ 그룹 헤드에 찌꺼기가 있는 상태에서 결합했을 경우

▶ 탬퍼에 커피가 묻어있는 상태에서 탬핑을 하였을 경우

☆ 데미타세(Demitasse) 

 에스프레소 커피를 마시는 잔을 프랑스어로 '데미타세'라고 부르는데 용량은 60~70ml(약 2oz) 정도로 용량이 일반 컵이 반 정도라는 의미입니다. 재질은 도기이며 에스프레소는 양이 적어 빨리 식을 수 있으므로 이를 방지하기 위해 일반 컵에 비해 두껍게 제작되어 있습니다.

 그리고 잔이 넘어지지 않도록 홈이 있는 잔 받침과 같이 사용합니다. 안쪽은 둥근 U자 형태로 되어 있는데, 이는 에스프레소를 직접 받을 때 튀어나가지 않도록 하기 위해서입니다. 잔 외부의 색상은 여러 가지이나 안쪽 색깔은 에스프레소의 색상을 보다 선명하게 보이도록 보통 흰색으로 되어 있습니다.