우유 거품 만들기 과정

우유 거품 만들기 과정

1. 피처에 우유 붓기

 피처 용량의 약 40% 정도 우유를 부어주면 적당하며 우유와 피처를 차가운 상태로 보관해야 거품이 잘 만들어집니다. 우유의 적정 보관 온도는 5℃ 정도입니다.

2. 스팀 빼주기

 스팀 완드는 계속 사용하지 않으면 완드가 외부에 노출되어 있으므로 내부의 스팀이 식어 팁 부분에 물이 고여 있게 됩니다. 그대로 사용하면 우유에 물이 들어가 싱거워지는 결과를 가져오므로 사용하기 전에 젖은 행주를 감싼 상태에서 스팀 노브(steam knob)를 반시계 방향으로 돌려 팁에 고여 있던 물기가 없어지고 스팀이 분사될 때까지 개방해줍니다.

3. 스팀 분사

 스팀 완드와 피처의 각도가 70º~80º 정도 된 상태에서 피처의 가장자리(벽 쪽에서 1~2cm 정도)에 팁을 위치시킨 다음 팁을 우유에 담근 상태에서 스팀을 분출합니다. 그러면 피처 바닥을 때리는 소리가 나게 되는데 이때 피처를 조금 아래로 내려주면 됩니다.

4. 거품 만들기

 1) 공기 주입

 스팀 노브를 연 후에 피처를 서서히 아래로 내리면 팁이 노출되면서 쉬익~ 하는 소리와 함께 주변의 공기를 끌고 들어가면서 거품이 생성됩니다. 피처 용량의 양 60~70%가 찰 때까지 공기를 지속적으로 주입해서 거품을 만들어 줍니다. 우유의 온도가 상승하면 거품이 만들어지지 않으므로 공기주입을 우유 온도가 37℃가 되기 전 즉 과정 초반에 완료해야 합니다. 그런데 공기를 주입하여 거품을 생성하게 되면 전체 부피가 증가하게 되어 팁이 잠기는 결과를 가져오므로 부피가 증가하는 만큼 조금씩 피처를 아래로 내려주어야 합니다.

 2) 혼합

 혼합 과정은 우유와 거품을 섞어주는 것을 말하는데 Wet cappuccino는 우유와 거품이 한 곳에 섞여 있는 상태인 Steamed milk가 필요하기 때문입니다. 원하는 양만큼 거품이 생성되었으면 더 이상 피처를 내리지 말고 그 위치에서 팁의 위치를 고정시킵니다. 그러면 팁이 잠기면서 스팀 압력에 의해 피처 내부에 소용돌이가 발생하여 우유에 비해 가벼워 상단에 있던 거품들이 우유 내부에 들어갔다 나오길 반복하면서 점차 고운 거품으로 바뀌며 우유와 섞이게 됩니다.

 3) 가열

 음료는 마실 때의 온도도 맛에 많은 영향을 주는데, 너무 뜨겁거나 또는 미지근하게 느껴지면 맛이 없게 되므로 적정한 온도까지 가열해주는 것이 중요합니다. 혼합을 지속하면서 가열을 해주는데 온도 체크는 전용 온도계나 손이 감각을 이용합니다. 스티밍을 하면 피처 하단부터 뜨거워지므로 피처 상단부에 손을 붙였다 뗏다하면서 충분히 가열(65℃~70℃)되었다고 판단되면 신속히 노브를 잠가줍니다.

5. 스팀 꺼주기

 충분한 가열이 되었다고 판단되면 신속히 스팀을 꺼줍니다.

6. 스팀 완드 청소

 작업 완료 후 스팀 완드를 신속히 닦아주지 않으면 스팀 완드에 묻어 있던 우유 찌꺼지가 열에 의해 금방 굳게 되어 좋지 않은 냄새가 날 수 있고 팁의 구멍이 막힐 수 있으므로 젖은 행주로 잘 닦아주어야 하며 팁에 고여 있을 수 있는 우유를 제거하기 위해 다시 한번 스팀을 분사해줍니다. 팁은 주기적으로 분리해 청소해주어야 합니다.

 스팀 완드 팁 안에 남아 있는 우유에 의해 팁의 분사 구멍이 막힐 수 있으므로 피처에 뜨거운 물을 받아 팁을 담가 놓습니다.

7. 잔여 거품 없애기

 작업을 마치고 내용물의 표면을 보면 혼합과정에서 미처 없어지지 않고 남아 있는 큰 거품들이 있는데 한 손을 피처 상부에 올려놓고 테이블에 피처를 2~3회 내리쳐주면 큰 거품들이 깨져 없어지게 됩니다. 그런 다음 피처를 강하게 회전시켜 하부에 있는 우유층과 상부에 있는 거품 층이 잘 섞이도록 해줍니다. 이 작업은 빠른 시간에 마무리하지 않으면 온도가 내려가고 거품과 우유가 분리되므로 가능한 신속히 이루어져야 합니다. 두 잔 이상에 거품을 부을 때 아무래도 첫 잔에 거품이 많이 사용될 수 있으므로 보조 피처에 거품을 조금 나누어 놓습니다. 첫 잔을 만든 다음 보조 피처에 부어 놓았던 거품을 다시 피처에 붓고 또다시 피처를 회전시켜 내용물을 잘 섞어준 후 두 번째 잔에 부어 주는데 이래야 두 잔의 거품량을 동일하게 해 주기 쉽기 때문입니다.

8. 컵에 부어주기

 고운 상태의 거품을 만드는 것만큼 컵에 붓는 것도 중요합니다. 왜냐하면 잘못 부으면 카푸치노를 마실 때 거품이 너무 많거나 적어 맛이 없게 느껴지며 두 잔의 분량이 동일하지 않게 되기 때문입니다. 처음에 피처를 약간 높이 들고 컵의 중앙에서 약간 앞 쪽에 부어줍니다. 그러면 크레마를 뚫고 스팀밀크가 컵에 차기 시작합니다. 그러다가 컵의 2/3 정도가 차면 거품을 부어주어야 하므로 피처의 위치를 아래로 내려 계속 부어줍니다. 피처의 앞을 고정한 채 뒤쪽을 들어주어야 거품이 컵에 부어지며 피처를 앞으로 밀어주는 느낌으로 끝내도록 합니다.