에스프레소 추출 [2]

크레마(Crema)

 에스프레소 추출에서 중요한 요소가 크레마입니다. 크레마는 영어의 크림(cream)에 해당하는 말로써 신선한 커피에서 나오는 지방 성분과 커피의 향 성분이 결합하여 생성된 미세한 거품으로 에스프레소의 향을 지속시켜주는 효과가 있습니다. 신선하지 않은 커피는 향기 성분이 이미 소실되어 풍부한 크레마가 생성될 수 없습니다. 

 색상은 밝은 갈색이거나 붉은 기운이 도는 황금색이어야 하며 농도가 짙고 촉감이 부드러워야 합니다. 두께는 3~4mm를 형성하는데 적어도 커피 양의 10% 이상은 되어야 합니다. 또한 지속성이 있어야 하며 구멍이나 흰점 등이 없이 깨끗해야 합니다. 완벽한 상태의 크레마는 약간 검은 줄무늬를 띠는데 이를 타이거 스킨(tiger skin)이라고 부릅니다. 크레마의 색깔이나 지속력, 두께 등의 상태로 에스프레소를 평가할 수 있는데 미디엄 로스트일 때 황금색을, 다크 로스트의 경우 약간 붉은색을 띱니다. 블렌딩에 로부스타를 사용하면 고형 성분의 양이 많이 크레마의 양도 많아집니다.

추출 결과

 에스프레소는 짧은 시간에 추출되므로 분쇄도, 탬핑 강도, 커피 양, 물의 온도 등의 추출 요소에 의해 아주 민감한 결과를 가져오는데 커피 성분이 너무 적게 추출되거나 그 반대로 커피 성분이 너무 많이 나오게 되면 커피가 너무 싱겁거나 불쾌한 맛이 나므로 항상 추출이 적정 범위 안에서 이루어지도록 해야 하며 그렇지 않은 경우 신속하게 대처해야 합니다. 에스프레소가 정상적으로 추출되는 형태를 보면 물처럼 나오면 안 되며 점성이 있어 끈적끈적한 꿀처럼 추출이 되어야 합니다.

1. 정상 추출

 1) 추출 버튼을 작동시킨 다음 수초 후에 커피가 추출되기 시작합니다.

 2) 커피의 유속이 느리며 거의 수직으로 추출됩니다(점성이 있습니다).

 3) 약 25초 정도에 플레이버가 풍부한 25~30ml의 커피액이 추출됩니다.

 4) 커피 색깔은 짙은 갈색(dark brown)을 띱니다.

 5) 황금색(golden brown)을 띤 부드러운 크레마가 3~5mm 정도 표면에 형성됩니다.

2. 과소 추출(Under extraction)

 여러 가지 원인으로 인해 커피 성분이 적게 추출된, 맛이 약한 커피를 말합니다.

 1) 원인

 ▶ 너무 굵은 분쇄 입자

 분쇄 입자가 굵으면 물의 통과 시간도 빠르게 되고 커피 성분이 녹아 나올 시간이 짧아 싱거운 커피가 됩니다.

▶ 약한 탬핑 강도

 탬핑이 약하게 되면 입자 사이의 간격이 넓어 물이 빨리 통과하게 됩니다.

▶ 너무 적은 커피 사용

 필터 바스켓에 커피를 적게 담으면 물의 통과가 빨라져 커피 성분이 적게 추출됩니다.

▶ 낮은 추출 온도

 추출되는 커피 성분은 물의 온도에 비례하는데 온도가 너무 낮게 되면 커피 성분이 적게 추출됩니다.

▶ 높은 펌프 압력

 일반적으로 펌프의 압력은 9 bar인데 이보다 월등히 높으면 동일한 시간에 통과하는 물의 양이 많아져 과소 추출이 됩니다.

▶ 낮은 보일러 압력

 물은 1 기압에서 100℃에 끓게 되며 기압이 내려갈수록 물의 끓는점은 내려가게 되므로 추출 온도도 내려가게 됩니다.

▶ 필터 바스켓의 구멍이 너무 큰 경우

 추출을 계속하다 보면 필터 바스켓의 구멍이 넓어져 그만큼 추출이 빨리 이루어집니다.

2) 현상

▶ 추출 버튼을 작동하자마자 커피가 물처럼 점성 없이 빨리 추출됩니다. (20초 이내)

▶ 크레마의 색상이 연하고 묽어 보이며 빠르게 사라지며 두께가 얇아 커피액이 보입니다.

▶ 향이 별로 없으며 맛도 싱겁고 바디가 없는 커피

3. 과다 추출(Over extraction)

 커피 성분이 너무 많이 추출되어 쓰고 불쾌한 맛이 나는 것을 말합니다.

1) 원인

▶ 너무 가는 분쇄 입자

 분쇄 입자가 너무 가늘면 물의 통과시간이 느리게 되고 커피 성분이 너무 많이 녹아 나와 진한 커피가 됩니다.

▶ 너무 강한 탬핑 강도

 탬핑이 강하면 입자 사이의 간격이 좁아져 물이 천천히 통과하게 됩니다.

▶ 너무 많은 커피 사용

 필터 바스켓에 커피를 지나치게 많이 담으면 물의 통과가 느려져 커피 성분이 많이 추출됩니다.

▶ 높은 추출 온도

 추출되는 커피 성분은 물의 온도에 비례하는데 온도가 너무 높으면 커피 성분이 많이 추출됩니다.

▶ 낮은 펌프 압력

 펌프의 압력은 너무 낮으면 동일한 시간에 통과하는 물의 양이 적어지는 결과를 가져오므로 과다 추출이 됩니다.

▶ 높은 보일러 압력

 물은 1 기압에서 100℃에 끓게 되며 기압이 올라갈수록 물의 끓는점은 올라가게 되므로 추출 온도도 올라가 커피 성분이 많이 추출됩니다.

▶ 필터 바스켓의 구멍이 너무 막힌 경우

 필터 바스켓의 구멍이 막히면 그만큼 추출이 느리게 이루어집니다.

2) 현상

▶ 추출 버튼을 누르고 한참이 지나서 검은색의 커피가 조금씩 추출이 되어 1oz를 뽑는데 30초 이상이 걸리게 됩니다.

▶ 크레마의 색상이 어둡고 얼룩이 보입니다.

▶ 쓴맛과 불쾌한 탄맛이 나며 향이 별로 없습니다.