커피 플레이버

커피 플레이버의 자연적 원천

 커피 플레이버(flavor)에 관련된 모든 화합물들은 자연적으로 존재합니다. 이런 화합물들은 커피나무가 광합성 작용을 통해 물과 탄산가스를 당으로 전환시키면서 생성됩니다. 토양에 있는 무기질의 도움을 받아 커피나무는 대사 작용을 통해 씨앗에 양분을 저장하는데 이런 당분들은 사용합니다. 사람들은 이런 자연 과정을 중단시키고 수확하여 건조시킨 다음 커피에 열을 가하고 분쇄하여 뜨거운 물로 화합 물질을 추출합니다. 커피는 자연에 존재하는 무기, 유기 물질의 합성물로부터 플레이버, 바디와 색깔을 갖게 됩니다. 커피 플레이버는 향기(aroma)와 맛(taste)을 동시에 느끼는 감각입니다.

 커피 향기는 로스팅된 커피에 함유되어 있는 기체 상태의 천연 화합물로 구성되어 있으며 커피를 분쇄했을 때 가스 상태로 방출되며, 분쇄된 커피를 물로 추출하면 증기(vapor) 상태로 방출됩니다. 커피 향기는 코의 점막에 있는 후각 세포에 의해 기억됩니다. 이렇게 향을 인식하는 과정을 후각 작용(olfaction)이라고 하며 수많은 가스 상태의 화합물을 동시에 인식하는 것입니다.

 커피 맛은 로스팅된 커피를 추출했을 때 물에 녹는 무기, 유기성분에 의하여 구성됩니다. 혀의 점막은 화합물의 종류 뿐만 아니라 그 강도까지 판별할 수 있습니다. 커피 맛은 혀에 있는 미뢰(taste bud)를 통해 느끼게 됩니다. 이런 맛을 느끼는 과정을 미각 작용(gustation)이라고 하며 단맛, 짠맛, 신맛, 쓴맛의 네 가지 기본 맛을 동시에 인식하는 것입니다. 미각 작용은 맛끼리 상호 조정을 거쳐 기본 맛 사이에 서로 영향을 줌으로써 폭넓은 맛을 경험하게 되는 것입니다.

 기화하지 않고 물에 녹지 않은 성분은 입에 남아서 바디(body)를 형성합니다. 바디는 물과 비교하여 입안에서 느껴지는 상대적인 감촉(mouthfeel)입니다.

커피 플레이버의 평가

 커피의 관능 평가(sansory evaluation)는 후각(olfaction), 미각(gustation), 촉각(mouthfeel),의 세 단계로 나누어집니다.

후각

 기체와 증기를 통한 후각 체계의 향기 평가는 자연적으로 생성되거나 로스팅 과정을 통해 커피콩에 만들어지는 휘발성 유기 물질을 관능적으로 평가하는 것입니다. 후각은 코의 점막에 있는 수용체(receptor)가 휘발성 화합 물질에 의해 자극을 감지하는 것입니다. 이런 화합 물질들은 냄새를 맡을 때는 가스 상태로, 목으로 삼키면 증기 상태로 수용체에 도달하게 되며 보통 사람의 경우 2,000~4,000가지의 냄새를 구별할 수 있습니다.

 후각 기관은 지지 세포와 감각세포로 이루어져 있는데 인간은 천만에서 이천만개의 수용체를 가지고 있는 것으로 평가됩니다. 후각의 민감도는 사람에 따라 차이가 많으며 인간의 심리적, 생리적 상태 같은 외부적 요인에도 영향을 받습니다. 이런 결과로 인해 같은 커피를 동시에 제공해도 사람마다 향기 특성에 대한 미묘한 차이를 보이게 도는 것입니다.

 일반적으로 커퍼(cupper)는 특정한 향기 자극에 대한 고도의 감각보다 오랜 경험을 통해 획득한 향기에 대한 기억에 의존하는 것입니다. 커피의 향기 화합물은 두 가지 방법으로 분류됩니다.