커피 플레이버 후각 1

커피 플레이버의 관능평가 후각

1. 생성 원인에 따른 향기 분류

 1) 효소에 의한 향기 [Enzymatic by products : Set 1]

 생두가 자라는 동안 효소 작용에 의해 생성된 것으로 주로 에스테르와 알데히드 화합물이며 가장 휘발성이 강하며 신선한 분쇄 커피에서 자주 느낄 수 있는 향기입니다. 꽃향기(flowery), 과일 향기(fruity), 풀 향기(herby)로 나뉩니다.

A. 꽃향기[flowery]

꽃 (Floral)	Sweety floral	Jasmine (재스민)	Arnica(아르니카)	Lavender(라벤더)	Coffee blossom (커피꽃)
	Sweety herbal	Wintergreen (윈터그린)	Tea rose
방향 (Fragrant)	Sweety spicy	Cardamon (카다멈)	Cinnamon(계피)	Sandalwood (샌들우드)
	Carvone-like	Caraway (캐러웨이)	Dill(딜)	Spearmint (스피어민트)
	Sweety camphoric	Sweet basil (스위트 바질)	Tarragon(타라곤)	Coriander seeds(코리앤더 씨)
	Anise-like	Anise(아니스)	Fennel(회향)	Basil(바질)

B. 과일향기 [Fruity]

감귤 (Citrus-like)	Sweety citrus	Lemon (레몬)	Orange (오렌지)	Tangerine (탠저린)
	Dry citrus	Grapes (포도)	Apples (사과)	Olives (올리브)
베리 (Berry-type)	Sweety berry-like	Cherry (체리)	Apricot (살구)	Strawberry (딸기)	Date (대추야자)
	Dry berry-like	Cranberry (크랜베리)	Blackberry (블랙베리)	Boysenberry (보이즌베리)

C. 풀향기 [Herby]

파 (Alliace-ous)	Onion-like	Onion (양파)	Chive (차이브)
	Garlic-like	Garlic (마늘)	Leek (리크)	Asafetida (아위)
콩 (Legumin-ous)	Vegetable-like	Garden peas (완두)	Spinach (시금치)	Cabbage (양배추)
	Parsley-like	Parsley(파슬리)	Alfalfa (알팔파)	Silage (목초)	Cucumber (오이)

 

2) 갈변 반응에 의한 향기 [Sugar browning by products : Set 2]

 커피를 로스팅하는 과정에서 당의 갈변 반응의 결과로 생성된 향으로 견과류 향(nutty), 캐러멜향(caramelly), 초콜릿향(chocolaty)이 있습니다. 이들 향은 커피 품종을 다른 것과 구분하는 주요한 수단이 되며 전적으로 로스팅 과정에 따라 생성 여부가 결정됩니다. 알데히드(aldehyde)와 케톤(ketone)은 일반적으로 로스팅 초기에 생성되어 라이트 로스트 된 커피는 견과류 향(nutty)이 강하며 로스팅이 더 진행되어 당 분자가 캐러멜로 바뀌어 이종 환상 화합물(heterocyclic compound), 황 화합물, 알코올 등을 생성하게 됩니다. 그러므로 미디엄 로스트 된 커피는 캐러멜 향의 특성을 나타냅니다. 로스팅이 더 진행되면 캐러멜이 피라진 화합물(pyrazine)로 바뀌어 다크 로스트 된 커피는 초콜릿향(chocolaty)이 나게 됩니다. 이 후로 로스팅이 더 진행되면(dark-roasted) 향기 물질이 연소되어 더 이상 존재하지 않게 됩니다.

A. 고소한 향기[Nutty] : 라이트 로스트 커피

견과류 (Nutty)	Almond-like (아몬드)	Peanut-like (땅콩)	Walnut-like (호두)
곡물 (Malty)	Basmati rice (바스마티 라이스)	Barley-like (보리)	Corn-like (옥수수)	Roasted coffee (볶은 커피)	Toast (토스트)

B. 카라멜 향기 [Caramelly] : 미디엄 로스트 커피

캔디 (Candy-type)	Toffee-like (토피 : 과자)	Licorice-like (감초)	Taffy-like (태피 : 사탕)	Praline-like (프랄린)	Hazelnut-like (헤이즐넛)
시럽 (Syrup-tape)	Molasses-like (당밀)	Maple syrup-like (메이플 시럽)	Honey-like (꿀)

C. 초콜릿 향기 [Chocolaty] : 다크 로스트 커피

초콜렛 (Chocolate-type)	Baker's chocolate-like (제과용 초콜릿)	Dutch chocolate-like (더치 초콜릿)	Dark chocolate-like (다크 초콜릿)
바닐라 (Vanilla-type_	Swiss chcolate-like (스위스 초콜릿)	Custard-like (커스터드)	Butter-like (버터)

3) 건류 반응에 의한 향기 [Dry distillation by products : Set 3]

 커피콩에 있는 섬유질의 건류 방응에 의해 생성되며 주로 이종 환상 화합물, 질소 화합물, 탄화수소 화합물로 구성되어 있고 가장 늦게 증발합니다. 커피의 뒷맛에서 증기 형태로 느껴집니다. 송진향(turpeny), 향신료 향(spicy), 탄향(carbony)으로 나뉩니다.

A. 송진 향기 [Turpeny]

수지 (Resin-ous)	Piney	Pine sap (송진)	Turpentine (테레빈 유)	Hemlock bark (햄록 껍질)	Black currant stem-like (블랙커런트 줄기)
	Balsamic	Juniper (쥬니퍼)	Myrtle (은매화)	Chicory (치커리)
약품 (Medici-nal)	Cinoelic	Oregano (오레가노)	Rosemary (로즈메리)	Eucalyptus leaf (유칼립투스 잎)
	Camphoric	Camphor (장뇌)	Cubeb (쿠베브)

B. 향신료 향기 [Spicy]

매운향 (Warming)	Nutmeg-like	Nutmeg  (넛맥)	Cedar (히말라야 삼나무)	Celery seed (샐러리 씨앗)	cumin (커민)
	Pepper-like	Black pepper (후추)	Capsicum (고추)	Ginger (생강)
톡 쏘는 향 (Pungent)	Clove-like	Clove bud (정향나무 꽃봉오리)	Pimento (피망)	Bay leaf (월계수 잎)
	Thyme-like	Thyme (타임)	Savory (세이보리)	Horsemint (호스민트)
	Bitter Almond-like	Bitter almond (비터 아몬드)	Peach kernel (복숭아씨)

C. 탄향 [Carbony]

연기 (Smoky)	Cresol-like	Oil(기름), Tar(타르), Fat(지방)
	Smoke-like	Pipe tobacco(파이프 담배), Nicotine(니코틴)
재 (Ashy)	Burnt-like	Burnt(탄), Scorched(그을린)
	Charred-like	Charred(숯), Ashy(재)